Habituellement, une perte de matière survient dans le pâton après le laminage, lorsque le pâton a tendance à se rétracter. Utiliser un beurre de tourage aux bonnes qualités plastiques permet non seulement d’éviter cette rétractation et donc de fabriquer davantage de viennoiseries en partant du même poids de pâton initial, mais également de prendre davantage de plaisir à abaisser, tourer et façonner, sans que le beurre ne fuie du pâton ou que le pâton colle aux doigts.
Depuis 1936, Corman possède une expertise, reconnue sur tous les continents, qui lui permet d’extraire le meilleur de la matière grasse, grâce à un procédé de fabrication exclusif qui permet de sélectionner avec rigueur des matières premières 100% naturelles afin d’obtenir des beurres réguliers à la texture optimisée pour toujours plus de performance et de facilité d’utilisation.
EXTRA RENDEMENT avec la gamme CORMAN EXTRA : + 20 CROISSANTS* !
Grâce à sa texture et plasticité uniques, le beurre de tourage Corman Extra est le seul qui résiste aussi bien à la rétraction des pâtes, ce qui lui permet de faire plus de viennoiseries bien feuilletées, régulières et toujours aussi croustillantes et savoureuses.
Les tests comparatifs sous contrôle d’huissier montrent qu’avec 5 plaques de 2 kg de Corman Beurre Extra Ambiance Chaude, vous faites plus de croissants : + 20 croissants extra*
Le beurre de tourage Corman Extra se décline également en version colorée et « Ambiance Chaude » (point de fusion 36°C) ce qui le rend particulièrement facile à travailler toute l’année et en toutes conditions.
* Dans les mêmes conditions d’utilisation et de travail qu’un autre beurre.
LES CONSEILS DE RONY pour un RENDEMENT MAXI !
Un bon rendement commence par le choix d’un bon beurre !
- Choisissez un beurre suffisamment souple et ferme pour limiter la rétractation de la pâte.
- Tempérer le beurre avant usage (entre 15°C et 20°C) pour une extensibilité maximale.
- Si le beurre est trop froid, le passer une à deux fois au laminoir.
Les meilleurs résultats sont obtenus avec une pâte aussi froide que possible (entre 4°C et 6°C).
Les pâtes réalisées avec Corman Beurre Extra supportent une fermentation en étuve chauffée jusqu’à 30°C.
