Pour Cyril Gaidella, l’engagement va de pair avec la transmission. Transmission de son savoir-faire, de ses valeurs, du goût, des origines des produits… Et cela, on le ressent dans ses pâtisseries. « Pour moi, ma consécration, c’est tous les jeunes que j’ai formés, avec qui j’ai travaillée, qui s’épanouissent. »
Peux-tu nous parler de ta boutique, de ce que tu as voulu créer ?
Selon moi, l’aboutissement de la vie professionnelle, c’est à partir du moment où l’on peut s’exprimer à 100%. Cette boutique, c'est l'expression de ma femme et moi à 100 % par rapport à ce qu'on a envie de produire. On l'a réfléchi autour du sourcing, des produits, des valeurs qui nous tenaient à cœur. On a voulu faire des choses simples, sincères, sans prétention. Essayer de donner le meilleur des produits et d'être content de ce qu'on vend aux gens.
Vous avez fait le choix du 100% maison, quelle est votre démarche ?
On a fait plusieurs choix et le 100 % fait-maison fait partie de ces choix. Mais il y a aussi zéro colorant et additifs. Aucune chose qu’on ne peut pas maîtriser, dont on ne connaît pas l’origine. A l'heure actuelle, on doit avoir une certaine traçabilité, connaître le produit. Comment peut-on vendre un produit à un client sans connaître l’origine de ses matières premières ?
Pourquoi avoir choisi le beurre Lescure ?
Le Beurre Lescure, c'est la qualité. On se rend compte que pour beaucoup de beurres dits français, le lait vient d'un peu partout en Europe. Ce serait quand même fou d'aller chercher un lait qui vient d'un autre pays européen, alors qu'à côté des laiteries on a des agriculteurs qui font un travail extraordinaire.
Comment partages-tu tes valeurs avec ton équipe ?
Je les sensibilise beaucoup au goût. Avec Vincent [Vincent Cabel, Chef exécutif chez Zest], c'est beaucoup plus facile parce que ça fait cinq ans qu'on travaille ensemble. Il y a une relation qui n'est plus une relation de second, c'est une relation un peu de « papa professionnel ».
D’où vient le nom de ta brioche « Nicolas » ?
Cette brioche Nicolas, elle est née tout simplement d'une recette que Nicolas Boussin [Chef exécutif Pâtissier à la Maison de l'Excellence Savencia] nous a transmis. Je l'ai légèrement modifiée et mise au goût du jour pour l'adapter à ma production et faire plaisir à mes clients. C’est bien qu’elle ait un nom et une histoire. Quand nos clients nous demandent qui est Nicolas, on peut raconter cette petite histoire et c'est toujours plus sympathique.