La restauration collective fait face à un défi majeur : construire un menu responsable, bon pour la planète et bon pour la santé, tout en tenant compte des recommandations nutritionnelles, des coûts et des réglementations en vigueur, ainsi que du plaisir des convives. Grâce à quelques bonnes pratiques, le défi peut être relevé.
1. Bien choisir ses ingrédients pour un menu responsable
L’élaboration d’un menu responsable prend en compte de nombreuses dimensions du repas dont la première est sans doute le choix des ingrédients ! C’est justement le sujet abordé par la loi EGALIM qui impose 50% de produits durables et/ou sous signe de qualité dont 20% de bio. Au-delà de la réglementation, favoriser des produits locaux et de saison est crucial pour des menus responsables et ce, pour des raisons environnementales (permet de réduire l’empreinte carbone) et nutritionnelles (les produits frais présentent de nombreux bénéfices nutritionnels).
Les produits laitiers quant à eux peuvent être consommés toute l’année et sont de véritables alliés en restauration collective. C’est une mine d’or où trouver une variété de formes, goûts et textures pouvant sublimer les recettes ou les plateaux des convives.
Pour vous accompagner dans la création de vos menus, découvrez nos Féta AOP Islos en cube ou tranche ainsi que nos incontournables portions de St Môret® BIO et Carré Frais® BIO et nos Mini motte de Beurre Lescure certifiés Beurre AOP Charentes-Poitou doux et demi-sel de 15g.
2. Limiter le gaspillage alimentaire, l’action indispensable pour un menu responsable
Que ce soit en cuisine ou en salle, élaborer un menu responsable implique de réduire le gaspillage alimentaire.
Pourquoi ne pas commencer par analyser les restes des convives ? Surveiller les aliments qui sont fréquemment non consommés dans les assiettes permettra de mieux choisir quels plats cuisiner et en quelles proportions. Par ailleurs, cette analyse pourrait être source d’inspiration et de bonnes actions ! Il est possible de donner une partie de la nourriture non consommée à des associations ou de les utiliser pour créer une nouvelle recette. Par exemple, les légumes d’un jour peuvent devenir le gratin de légumes du lendemain avec notre gamme de tartinables St Moret®, Tartare® Ail & Fines Herbes, ou Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®.
De ces deux premiers exemples, ressort la nécessité d’une gestion efficace. Planifier les repas, adapter les portions, tenir un registre du gaspillage pour identifier les tendances et les améliorations sont des actions essentielles pour réduire le gaspillage mais aussi maîtriser les coûts et gagner du temps.
3. La variété de sources protéiques pour un menu responsable qui a tout bon
Un menu responsable se préoccupe de la santé des convives mais aussi de celle de la planète. Les protéines, qu’elles soient animales ou végétales, correspondent à une série d’acides aminés. La différence entre ces deux types se trouve dans la composition en acides aminés : elles ne contiennent pas forcément les mêmes ni en mêmes proportions(1).
Pour bien choisir les protéines, un seul mot d’ordre : la diversité ! Les lois EGALIM et Climat et résilience poursuivent cet objectif en instaurant un repas végétarien hebdomadaire en cantine scolaire. Les avantages associés aux protéines végétales sont en effet nombreux : respect de l’environnement, coût abordable ou encore, association facile à d’autres aliments comme le fromage.
Les produits laitiers sont justement des alliés de taille, ils peuvent compléter les apports d’un plat en calcium et protéines. Tout en apportant de la texture et un goût riche. Leur diversité est aussi un véritable atout pour l’éducation au goût.
Pour vous accompagner dans la création de vos repas végétariens, découvrez notre gamme de tartinables : St Moret®, Tartare® Ail & Fines Herbes, ou Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®. Fabriqués en France à partir de lait français(2), ils sont idéaux pour toutes vos recettes sucrées ou salés. Grâce à leur texture stable et souple, ils sont faciles à tartiner ou à travailler à chaud comme à froids et apportent une touche de gourmandise qui séduira le plus grand nombre de convives.
(1) Source INRAE, Les protéines en question (2) Lait Français et Crème UE.
4. Le menu responsable ne rime pas avec complexité en cuisine
Les méthodes de cuisson simples et polyvalentes comme la cuisson au four, à la vapeur ou à la poêle présentent représentent un moyen efficace de conserver la saveur des aliments pour faire des plats gourmands, équilibrés et durables.
Un processus de cuisson simple conduit tout de même à un plat appétissant et élaboré. L’utilisation d’épices ou herbes aromatiques est une première astuce pour rehausser la saveur des plats. Les produits laitiers sont une autre solution ! Gazpacho au St Môret, Arancini tomate Feta Islos AOP : toutes des recettes à base de produits laitiers et pourtant, des goûts et des textures très différents !
5. Tous concernés par un menu responsable
Sensibiliser les convives
Pour accompagner les convives dans la transition vers un menu responsable, la sensibilisation est essentielle. Elle commence par un besoin de transparence sur les ingrédients et un besoin de communication sur les avantages des catégories de produits et s’étend à l’organisation d’activités d’éducation nutritionnelle. Ces dernières sont essentielles pour présenter aux convives des notions d’alimentation équilibrée, informée ou de choix sains et durables. Aucun risque d’ennui ! Avec des formats comme des fresques de l’alimentation ou la création d’affiches, ces initiatives peuvent être ludiques et variées.
Former les équipes
Former le personnel de la cantine à la nutrition équilibrée et la cuisine abordable est un véritable atout. Avec des compétences renforcées, ils seront en mesure de relever le défi de proposer des plats sains et savoureux et qui respectent des contraintes budgétaires.
Si la transition vers un menu responsable peut parfois sembler impressionnante, ces cinq astuces permettent de l’aborder avec sérénité et simplicité sans négliger le plaisir des convives !
Et pour aller plus loin découvrez notre livret de recettes végétariennes, clés en main qui feront le bonheur de vos convives !
