Les restaurateurs s'adaptent à la réouverture

Bénéficiez de retours d’expérience pragmatiques et d'un éclairage sur les bonnes pratiques mises en place par la profession, et notamment par les Jeunes Talents Gault & Millau 2020. Partenaire de la Dotation des Jeunes Talents Gault & Millau depuis 2016 avec Elle & Vire Professionnel, il nous tenait à cœur de les mettre en avant, au vu du talent et de la résilience dont ils ont fait preuve pour ouvrir leur premier restaurant en cette année 2020 si compliquée.

UNE CARTE RECENTRÉE

La carte “avant Covid” doit être repensée :

• Exit les cartes à rallonge, il faut se concentrer sur l'essentiel : 3 à 4 entrées, 4 à 5 plats et 3 à 4 desserts. Les clients sont ainsi rassurés sur la fraîcheur des produits et la gestion des stocks de matière première est facilitée. Car la maîtrise du coût par assiette est plus que jamais cruciale pour la rentabilité, la capacité d'accueil étant réduite de moitié jusqu’au 30 juin.
• Les plats signature sont à valoriser pour retrouver ses habitués, et continuer à attirer et séduire la clientèle.
• Des options en complément permettent de satisfaire tous les clients (plat végétarien, alternative sans gluten, menu à emporter ou en livraison, …) et d’augmenter le ticket moyen (apéritif, finger food, café gourmand, snack sucré ou salé, …).
• Une carte renouvelée régulièrement incite les clients, à la recherche de nouveauté et de variété, à revenir plus fréquemment.
• L'attractivité des prix est clef pour reprendre du terrain face aux menus de la restauration rapide qui ont continué à marquer des points auprès des Français ces derniers mois.

Bonnes pratiques en image avec :
Le 21ème Commis à Morlaix, restaurant de Antoine Foezon, Jeune Talent Gault&Millau 2020

UN SERVICE COMPLICE

Pour délivrer une expérience client positive, il va falloir trouver le complexe équilibre entre :

- Favoriser les interactions humaines,

- Respecter les contraintes sanitaires,

- Et s’appuyer sur le digital, pour gagner en efficacité.

Pour atteindre cet équilibre, deux actions sont clefs. La première à mener est de mobiliser toutes les équipes autour de cet objectif commun :

• Lancer les recrutements au plus vite si nécessaire. Une étude menée par les quatre organisations patronales représentatives du secteur estime en effet que près de 100 000 salariés pourraient manquer à l’appel.
• Réunir l’ensemble des équipes, anciennes et nouvelles, organiser des team building pour développer la cohésion, faire déguster la nouvelle carte, …
• Reprendre contact avec ses fournisseurs, parler de sa nouvelle carte et des nouveaux produits, partager ses actualités et ses projections, pour reconstruire des partenariats solides.

La seconde action consiste à repenser son restaurant en omnicanal, en considérant la salle comme un point de vente interconnecté avec les autres canaux de vente :

• Les espaces extérieurs sont un avantage concurrentiel indéniable pour la reprise et devraient particulièrement bien fonctionner avec l’arrivée des beaux jours. Proposer une offre pour l’apéritif et les instants de consommation autres que le repas principal booste le ticket moyen.
• Développer l’offre à déguster à domicile, en prêtant une attention particulière à la composition des menus, au sourcing des emballages, à l’expérience gustative après transport, ou encore à la communication sur les réseaux sociaux.
• Gérer les différents parcours clients et flux au sein du restaurant afin d’assurer une fluidité des services. Avec des zones de retrait des commandes bien identifiables pour les livreurs et les clients. Ou des solutions digitales telles que le menu QR code ou le pré-paiement en ligne qui permettent de gagner en efficacité opérationnelle, comme en satisfaction client

  La vente à emporter et la livraison ont permis à de nombreux établissements de limiter leurs pertes en 2020. Renoncer à ces canaux de vente serait prendre le risque de se couper de cette source de revenus qui s’est révélée salvatrice pendant les périodes de confinement. Vous vous assurez ainsi d’offrir un maximum de disponibilité et de solutions de restauration à vos clients.

   

  Bonnes pratiques avec Antoine Foezon, Jeune Talent Gault&Millau 2020, Chef gérant du restaurant Le 21ème Commis à Morlaix :

  « Notre situation est un peu atypique, on a ouvert uniquement 2 semaines avant le début du 2^ème confinement.  Du coup on ne s’est pas posé la question d’arrêter ou pas. Nous avons tout de suite embrayé sur la vente à emporter, car n’ayant pas de passif nous n’avions pas le droit aux aides. Pour payer nos charges, nous devions trouver une solution pour continuer à travailler. Nous avons commencé avec un menu d’appel à 19€ pendant 2 mois. Un menu frais et bio. Il ne couvrait pas nos charges mais il nous a permis de nous faire connaitre et montrer ce qu’on pouvait faire. A partir de janvier notre menu est passé à 23€ pour pouvoir rentrer juste dans nos frais. 

  N’ayant pas de terrasse, nous attendons le 9 juin avec impatience pour réouvrir notre salle ! Je pense continuer la vente à emporter sur réservation le week-end. Des clients nous ont fait cette demande, beaucoup se sont adaptés à cette situation, et d’autres nous disent ne pas aller habituellement au restaurant mais qu’ils apprécient prendre un repas amélioré chez nous et le déguster à leur domicile. Cependant on ne pourra pas continuer la vente à emporter à aussi grande échelle, tout en assurant un accueil et un service de qualité à nos clients en salle. En rachetant notre local, nous avons volontairement réduit la capacité de 60 à 30 couverts. On veut vraiment faire de la qualité et éviter de s’éparpiller pour la préserver.

Une carte recentrée et un service complice : 2 atouts gagnants pour s’adapter avec résilience au nouveau contexte sanitaire et répondre avec réactivité aux attentes de ses clients.

2 autres éléments sont clefs pour tisser la nouvelle relation attendue par les français, de retour dans les salles de restaurant : une cuisine incarnée et des initiatives plus durables.

Curieux(-se) d'en savoir plus ? 

Crédits photos recette et portrait Antoine Foezon : Margaux Inizian