Les restaurateurs tissent une nouvelle relation client à la réouverture

Les consommateurs sont de plus en plus curieux : ils s’intéressent à l’expérience de restauration qui leur est proposée et au contenu de leurs assiettes. Ils cherchent à comprendre et à s’impliquer, aux côtés des restaurateurs, des producteurs et artisans, qu’ils veulent soutenir.

Pour que chaque moment de dégustation tisse une relation toujours plus forte et engagée avec ses convives, la cuisine des restaurants évolue. Illustration avec le 21ème Commis, restaurant de Antoine Foezon, Jeune Talent Gault&Millau 2020.

UNE CUISINE INCARNÉE

Si écouter ses clients est clef, leur apporter ce qu’on a de meilleur à offrir l’est encore plus. A la recherche d’authenticité et d’un instant unique, vos clients veulent découvrir votre univers. Pour décupler leur expérience, faites parler votre cuisine à cœur ouvert, transmettez votre passion.

Témoignage d’Antoine Foezon, Jeune Talent Gault&Millau 2020, Chef gérant du restaurant Le 21ème Commis à Morlaix :

« Je suis attaché aux personnes, aux histoires. Après mon BEP Hôtellerie-Restauration près de Rennes, je suis partie dans le sud de la France chez Jean-Luc Rabanel qui était à l’époque une étoile Michelin. Nous étions deux jeunes et à la fin d’un service un peu compliqué, Mr Rabanel nous demande : « c’est quoi votre but dans la vie les garçons ? Être un 21ème commis ? ». C’est une histoire qui est restée entre nous et je me suis toujours dit que j’appellerais mon premier restaurant ainsi.

Mon parcours est jalonné uniquement de restaurants étoilés. Cela se ressent dans mes assiettes car je veux offrir une cuisine “étoilée” mais sans les codes en salle un peu “guindés”. Je veux que les gens soient à l’aise, que nos portes soient ouvertes à tout le monde, qu’en salle les gens se sentent comme à la maison... mais que dans l’assiette ce soit propre, carré et créatif.

Il n’y a pas longtemps l’objectif était d’aller chercher l’étoile Michelin. Aujourd’hui ce n’est plus le cas. Je n’aime pas les étiquettes. Lorsqu'on me demande ce que je propose comme style de cuisine, je réponds que je fais juste de la cuisine et laisse les gens mettre l’étiquette qu’ils veulent sur ma cuisine, que ce soit gastronomique, bistronomique, brasserie, … Cela me permet de ne pas être enfermé dans un système et me laisse plus de liberté dans l’élaboration de mes menus. Je veux juste faire de la cuisine et faire plaisir aux gens.

Le 21ème Commis est notre premier restaurant. Bien sûr on a d’autres projets, mais pour l’instant il faut continuer de grandir et apprendre. »

DES INITIATIVES EN CUISINE

Maîtriser ses fondamentaux (organisation et optimisation du temps, valorisation de ses plats signatures, …) est essentiel pour mettre en place de nouvelles initiatives en cuisine et être pleinement acteur de la restauration de demain :

  • lutte contre le gaspillage alimentaire : 125 g de nourriture consommable sont jetés par repas, soit 10 % du prix d’achat de la matière première. Sélectionner ses produits (frais, secs, surgelés) en fonction de ses besoins (en terme de personnel ou de flux clients) pour une optimisation des stocks, transformer les restes (produits abimés, pain rassis, pelures, ...), proposer ses invendus dans des circuits de dons ou de revente à petits prix, trier ou revaloriser ses déchets.. toutes ces bonnes pratiques permettent de s’inscrire dans une restauration plus durable, tout en optimisant sa rentabilité économique.
  • sourcing raisonné et transparent : tisser de nouvelles relations, de l’amont jusqu’à l’aval de la filière, en associant ses producteurs et ses clients à sa démarche est gage de pérennité. Car les produits, leur origine, leur labélisation, les modes de culture ou d’élevage, de transformation et de mise en œuvre doivent encore gagner en transparence, face à un consommateur de plus en plus attentif à la qualité et précis dans ses attentes (sans gluten, sans additif, désucré, flexitarien, sain, …).
  • adaptation aux législations (loi anti-gaspillage pour une économie circulaire) et aux exigences des consommateurs toujours plus informés sur ces questions d’écoresponsabilité (via des applications antigaspillage ou des influenceurs sur les réseaux sociaux) : être en veille sur les emballages pour rendre la vente à emporter et la livraison plus recyclables ou circulaires, sensibiliser et responsabiliser ses équipes, partenaires et clients sont autant de sujets qui nécessitent une attention de tous les jours.

 

Bonnes pratiques avec Antoine Foezon, Jeune Talent Gault&Millau 2020, Chef gérant du restaurant Le 21ème Commis à Morlaix :

« J’attache une attention toute particulière à l’origine et au sourcing raisonné des produits que je propose à mes clients. Pas parce que c’est tendance. Mais parce que j’ai cette même démarche dans ma vie personnelle et je ne me vois pas travailler d’une manière qui ne me ressemble pas.

On a la chance d’avoir juste à côté du restaurant un marché tous les samedi matin. Je me fournis principalement là, pour la semaine, avec uniquement des produits locaux et bio. Je ne suis pas encore “clean” partout car c’est très dur à réaliser, mais on essaye petit à petit. 

C’est un gros travail de trouver les producteurs adéquats, ça ne se fait pas du jour au lendemain, surtout quand on vient de commencer.

J’aimerais contribuer à faire prendre conscience aux gens de l’importance de leur mode d’alimentation, de la saisonnalité notamment. Les gens ne savent plus quand est la saison de la tomate par exemple, car on en trouve toute l’année, alors qu’elle ne dure que 3 à 4 mois. Changer nos habitudes est un gros défi. Avec le 21ème Commis, nous agissons à notre petite échelle. Mais c’est grâce à chacune de ces actions que la prise de conscience pourra se faire et que les choses changeront. A nous, acteur de la restauration, de mener tous ensemble ce travail d’équipe. Et au-delà des cuisiniers, il y a aussi tout un travail en amont de la part des agriculteurs, des éleveurs, qui est colossal. »

Inspiré et animé par ces femmes et ces hommes engagés, en France et ailleurs dans le monde, OXYGEN insuffle la démarche Durable et Responsable de SAVENCIA. Ce plan porte notre ambition RSE d’agir avec nos partenaires, pour allier sens et performance et innover ensemble vers un monde durable :

Plus d'informations sur OXYGEN

 

 

Crédits photo portrait Antoine Foezon : Margaux Inizian

Publié le

02/06/2021

Catégorie

Savencia

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