Les études, sondages, articles tentant d’élucider les attentes des Français à la réouverture des restaurants ont fleuri ces dernières semaines. En 4 minutes de lecture, nous décryptons pour vous les 4 tendances majeures que les experts voient émerger sur le marché de la restauration.
Si la crise sanitaire a modifié les habitudes de consommation, il s’agit plus d’une accélération de tendances de fonds que d’une révolution. On assiste néanmoins à l’émergence d’une nouvelle relation entre le restaurateur et le client : un lien basé sur l’échange et la transmission.
1 - MANGER DE TOUT ET A TOUTE HEURE…
Face à la montée du télétravail, les repas traditionnels se déstructurent :
- En termes d’heure de repas : un petit-déjeuner plus copieux fait sauter le déjeuner classique au profit d’un snack l’après-midi, des « micros-moments » de consommation naissent (pause-café, en-cas)
- En termes de produits consommés : le petit-déjeuner devient salé, l’en-cas sucré, …
On assiste ainsi à :
- une érosion lente du déjeuner, même s’il reste le moment de consommation le plus important,
- la migration des consommateurs vers ces moments annexes, souvent moins chers ou mieux adaptés à leurs rythmes journaliers.
C’est notamment ce qui a permis à la restauration rapide d’enregistrer des pertes moins importantes sur 2020 que les autres secteurs de la restauration hors domicile, dont la restauration à table :
2 - … MAIS AVEC UNE VRAIE EXPÉRIENCE DE RESTAURATION !
Les Français veulent plus que jamais :
- vivre un vrai moment de convivialité,
- profiter d’une parenthèse dans leur quotidien,
- interagir avec leur restaurateur et le sentir « aux petits soins » pour eux,
- renouer avec des liens humains forts,
- partager cette expérience unique en en parlant autour d’eux...
… s’ils sont avant tout bien rassurés sur les conditions sanitaires.
D'autre part, on constate à l'inverse un intérêt marqué pour les solutions digitales de commande de repas qui s'est renforcé avec la situation sanitaire actuelle. Du point de vue des clients, ces solutions sont bien souvent des solutions provisoires qui garantissent une plus grande sécurité sanitaire mais qui sont loin d'être l'alternative préférée face à la réouverture des établissements.
3 - DES SOLUTIONS DE RESTAURATION DIVERSIFIEES…
Si chaque individu a des envies ou besoins qui lui sont propres au moment de se nourrir, un même et unique individu peut aussi avoir des attentes très variées, voire opposées... Ce qui complexifie d’autant les solutions à apporter par les restaurateurs :
- Des produits et recettes d’antan, mais avec un « twist » de modernité.
- De la cuisine de terroir, tout en expérimentant la cuisine du monde aux saveurs plus exotiques. Avec des Millenials notamment plus aventureux dans leurs expériences culinaires.
- Une alimentation bien-être revisitée : du « sain » oui, mais avec du goût et de l’originalité.
- Un service rapide et décontracté, avec une prestation haut de gamme, à des prix attractifs.
Et si certains vont accourir en terrasse dès ce 19 mai puis dans les salles de restaurant à partir du 9 juin, d’autres vont continuer à utiliser les canaux de vente autorisés pendant les périodes de confinement. Renforcés par la crise sanitaire, le click & collect, la vente à emporter et la livraison sont devenus de vrais modes de vie.
Le « fast casual » se généralise : la transparence concernant les ingrédients ou encore la préparation en cuisine sur place avec une personnalisation des plats font partie du minimum attendu. Un positionnement fort devient nécessaire pour se distinguer de la concurrence : l’éco-responsabilité progresse.
NPD Group définit le « fast casual » (2) comme le « segment de restauration moderne qui intègre la rapidité du service, la décoration chaleureuse et conviviale, la fraîcheur et la qualité des produits pour un prix positionné entre la restauration rapide et la restauration à table ».
4 - … ET DE PLUS EN PLUS ECO-RESPONSABLES
L’environnement est devenu la préoccupation n°1, le consommateur se transforme en « consom’acteur » :
- droit à une alimentation de qualité,
- flexitarisme : mode de consommation basé sur un mode de vie respectueux de son corps et de la planète. Le flexitarien est un consommateur éclairé qui mange aussi bien des aliments d'origine végétale qu'animale, mais ce, en juste quantité. Source : Naturellement flexitariens (3)
- défense du bien-être animal,
- respect des saisons,
- exigence de transparence sur les ingrédients, leur préparation et l’origine des produits
- logique anti-gaspillage,
- soutien de l’économie locale et circulaire, …
L’étude réalisée par le Collège Culinaire de France fin janvier 2021 (4) montre qu’un nouveau profil de client se dessine pour l’avenir. Un client de plus en plus engagé et qui cherche à comprendre :
- Il s’intéresse à l’origine des produits et aux méthodes de production de ce qui lui est servi.
- Il pose des questions, cherche à s’impliquer.
Face à ce nouveau profil de clients, comment s’adapte la filière de la restauration ?
