« Si on commençait par respecter nos matières premières, c'est-à-dire jeter moins, on gagnerait beaucoup de temps »
Tu décris tes boutiques comme des lieux de vie, peux-tu nous expliquer pourquoi ?
Aujourd'hui, nos commerces sont en train d'évoluer. Avec tout ce qu’il s’est passé ces dernières années, ça n'a jamais eu autant de sens d'avoir des lieux de vie dans une boulangerie. Je suis dans mes boutiques, je suis en contact direct avec les clients et ça, c'est vraiment important. Avoir un ressenti tout de suite, écouter ses clients…
Il y a-t-il un engagement qui ressort dans ton travail ?
Il y a toute cette démarche d’anti-gaspillage qu'on a commencée depuis très longtemps sur la pâtisserie. Par exemple, on récupère tous nos trognons et peaux de pommes et on va faire un nappage avec.
Depuis deux ans on a également sorti un pain qui s'appelle le pain d'hier et de demain. On récupère tous les pains invendus et on en fait un nouveau pain. Cela permet d’utiliser intégralement nos matières premières, d’aller jusqu’au bout de la chaîne.
Quelle est ta mission en tant qu’artisan ?
Je dis toujours qu’en tant qu’artisans, on a un rôle important dans le choix de nos matières premières. Avec les équipes, ce qui nous plaît, c’est le sourcing, c'est prendre plaisir à rencontrer la personne qui cultive, qui nous amène les produits.
En quoi cela donne de la valeur à tes pâtisseries et viennoiseries ?
On travaille avec un beurre d’exception, avec des farines bio fournies par des paysans meuniers. Les gens le savent, c’est pour ça qu’ils viennent tous les jours chez nous.
On a une culture de la crémerie qui est importante. Pour moi, il n'y a pas de pâtisserie ou de viennoiseries sans bon beurre. On se doit d’utiliser un très bon beurre, comme le beurre Lescure, qui contribue largement au goût de nos pâtisseries et viennoiseries.
Une fois qu'on cale nos recettes sur un produit qui est toujours régulier, toujours bien au niveau du goût, on cale nos détrempes, toutes les qualités plastiques sont optimales pour nous. C'est un vrai franc goût au résultat.
Quelle est ta pâtisserie phare ?
Le mille-feuille, il est bon, classique. C'est une crème pâtissière au lait frais, de la gousse de vanille et du très bon feuilletage inversé, point. Le beurre est autour de la pâte, donc à la cuisson, le beurre développe un goût de noisette qui donne ce côté très très bon.
