Découvrez quelques conseils clefs de Nicolas Boussin, MOF Pâtissier et chef pâtissier à la Maison de l'Excellence Savencia® pour appréhender les fêtes de fin d'année sereinement.
1 - Trouver le bon ratio montage - décor
Il n'est pas toujours évident d'allier le beau, le bon, et surtout, le pratique ! Au moment de faire son choix de bûche, nul doute, le client va d'abord être attiré par un visuel. Le premier point à récolter se situe donc ici ! Si le visuel ne séduit pas, votre bûche aura beau être succulente, personne ne le saura. Le fait est que certaines bûches misent tout sur un décor innovant, très et parfois trop travaillé, là est tout le risque.
Quel équilibre trouver entre un décor différenciant et une mise en œuvre rapide et efficace ? Comment faire simple et en même temps séduire ?
Nos chefs se posent les mêmes questions et tentent de garder en tête :
- Qu'il faut bien réfléchir à son organisation en amont de la période de remise des bûches
- Qu'il faut bien penser son décor en anticipant sa charge de travail au montage : en combien de temps je vais pouvoir dresser le décor à la chaîne sur mes bûches ?
- Que les décors peuvent être traités sur un poste à part, montés sur feuilles, et être simplement déposés le jour J sur la bûche
- Que l'humidité à la sortie de congélation peut altérer les décors : un facteur à prendre en compte
- Qu'un décor peut se limiter à quelques points de crèmes et des formes en chocolat tout en étant moderne. Faisons simple et efficace !
Zoom sur quelques bûches aux décors sobres et élégants :
- Jimmy Boulay, Chef pâtissier de l'Hôtel Conrad (Osaka) avec sa bûche "Christmas Night" :
- Yann Couvreur, Chef pâtissier, avec sa bûche "Éthiopie" :
- Cédric Perret et Julien Allano pour la Ferme Chapouton, avec la "Bûche gourmande" :
2 - Donner un coup de peps avec l'assaisonnement
Vous avez séduit vos clients sur le visuel, impressionnez-les sur un assaisonnement ! Proposer une recette de bûche assez classique est une sécurité, qui ravira le plus grand nombre avec des associations de goûts incontournables. Cependant, cela ne vous empêche pas d'apporter un petit peps avec un assaisonnement détonnant qui surprendra au moment de la dégustation, sans déranger !
Et si nous essayions de twister les saveurs avec une épice ? On hésite souvent, par peur de les assimiler à tort et d’écraser le reste de la recette. Pourtant, utilisée avec parcimonie, l’épice sublimera tout en subtilité votre création !
Pourquoi ne pas partir sur le poivre ? Aux saveurs suaves, il se marie très bien avec les fruits crus mais aussi avec la vanille, le chocolat noir, ou encore l’hibiscus ou la fève tonka. Le poivre blanc peut-être une belle option en pâtisserie également, pour des notes plus florales et légères.
Le poivre de Timut est également utilisé en pâtisserie car la baie apporte des notes de pamplemousse et de yuzu, avec une subtile saveur boisée.
Les options sont multiples, il faut cependant prendre le temps de bien trouver l’équilibre dans ses dosages. En anticipant vos recettes, nul doute que vous trouverez la combinaison parfaite !
Retour sur quelques créations aux assaisonnements intelligents :
- La Maison Hugo & Victor et leur bûche praliné-clémentine dans laquelle on retrouve de la poudre de Kawa, mélange de cannelle, gingembre, poivre et cardamome, qui vient relever la dacquoise noisette :
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Cédric Grolet pour L’Hôtel Meurice avec sa bûche « Pure Miel » qui mise sur un gel de pollen aux saveurs puissantes et primitives :
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Pierre Hermé avec sa bûche cassis-chocolat, pour un crumble au poivre de cassis :
3 - Cap sur des produits plus responsables
Nous ne vous l'apprenons pas, une tendance de consommation plus responsable est largement amorcée. Les clients sont ultra éduqués et à la recherche de l'information concernant leur consommation. Notre conseil est donc de porter attention aux matières utilisées et aux colorants concernant vos bûches.
Certains clients sont à la recherche de produits finis aux couleurs plus douces et plus pastels que les bûches aux couleurs flamboyantes. « Certains » bien-sûr et non tous les clients ! D'autres préféreront quoi qu’il en soit des bûches plus voyantes, il n’y a pas de vérité absolue. Vous seul peut savoir ce qui plaira le plus dans votre boutique ! Et sinon, pourquoi ne pas sonder les principaux concernés ? Posez directement la question à la clientèle ou bien préparez un mini vote entre deux visuels distincts en boutique, en phase de finalisation de la recette. Vos clients seront ravis de donner leur avis !
Quoi qu'il en soit, nous tentons d'amener plus de sagesse dans nos choix et dans nos dosages. Aujourd'hui, beaucoup de colorants végétaux nous permettent d'avoir de beaux résultats, d'autant plus que c'est un argument que vous pourrez revendre et transformer en une force ! L'usage de colorants végétaux viendra appuyer votre discours responsable et votre défense du savoir-faire artisanal.
#àvosbûches
Alors, prêts mettre au point vos recettes ? Nous avons hâte de découvrir vos créations qui seront, à coup sûr, des plus gourmandes 😊
Encore en quête d'inspiration ?
