Velouté de châtaignes, foie gras poêlé
Produits recommandés
Recette pour :8 personnesTuiles de baguette au sésame
- 1 baguette au sésame
Congeler une baguette au sésame. La détailler en fine tranche. Mettre les tuiles de pain dans une gouttière et les mettre au four à 150°C pendant environ 5 minutes.
Velouté de châtaignes
- 500 g de châtaignes épluchées
- 10 g d’huile
- 50 g d’échalotes émincées
- 50 g de poitrine fumée
- 10 g de Beurre Doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 10 g de sucre
- 400 g de lait
- 400 g de Crème Perfection Elle & Vire Professionnel®
- Sel et poivre
Emincer finement l’échalote. Dans une casserole bien chaude on ajoute l’huile, on verse les châtaignes et on les fait bien colorer. Ajouter les échalotes et les lardons et faire suer l’ensemble. Ajouter une pointe de beurre, du sel et du sucre pour faire colorer. Ajouter le lait et la crème et cuire 15 minutes à feu doux. Verser le tout dans un blender et mixer. Détendre avec du lait si nécessaire.
Garniture
- 1 bloc de foie gras
- 50 g de lardons
- 100 g de châtaignes épluchées
- 50 g de tuiles de baguette au sésame
- 25 g de Beurre Doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 5 g de sucre
- QS d’eau
- 1/4 de botte de cerfeuil
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Faire sauter les lardons. Dans une poêle bien chaude, mettre un peu d’huile, verser les châtaignes et les faire colorer. Ajouter une noix de beurre, du sucre et faire caraméliser. Déglacer avec un peu d’eau et cuire à couvert 5 minutes. Tailler le foie gras en dés et les faire sauter dans une poêle bien chaude sans matière grasse. Assaisonner.
Dressage
Dresser la garniture dans l’assiette. Verser le velouté de châtaignes.
