Vancouver

Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine et verser sur le chocolat partiellement fondu. Emulsionner à la maryse puis mixer pour parfaire l’émulsion. Ajouter la crème froide et mixer à nouveau. Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Faire bouillir la crème avec le glucose et le sucre inverti.
Verser en 3 fois sur le chocolat, parfaire l’émulsion à la maryse. Appliquer au pinceau lorsqu’elle est encore tiède et délayer avec un peu de lait chaud si besoin.

Faire bouillir la crème, le lait (1), le sucre, la farine et le cacao, en lissant avec un fouet. Détendre avec le lait (2). Réserver au réfrigérateur. Etaler avec le chablon en forme de feuille d’érable puis cuire à 200°C pendant 3 minutes, galber aussitôt en gouttière.

Mélanger la totalité des ingrédients hormis le beurre de cacao et cuire à 120° C. Hors du feu, ajouter le beurre cacao puis laisser refroidir 5 minutes.

Mélanger la totalité des ingrédients hormis le beurre de cacao et cuire à 120° C. Hors du feu, ajouter le beurre cacao puis laisser refroidir 5 minutes.
Sabler à la feuille en première vitesse, couler en cadre à ganache ou sur Silpat® à l’épaisseur souhaitée. Laisser cristalliser pendant une nuit.

Mélanger tous les ingrédients ensemble à la feuille.
Emietter grossièrement sur Silpain®, cuire pendant 20 minutes à l60°C en tournant la plaque à mi-cuisson.

Mixer l’huile, le miel, les jaunes et les blancs d’œufs (l) jusqu’à obtention d’une mixture lisse. Ajouter l’amidon, la farine, le cacao et la levure puis mixer jusqu’à texture lisse. Monter les blancs (2) fermes en ajoutant le sucre.
Mélanger immédiatement les deux masses en veillant à ne pas perdre de volume et à bien incorporer les blancs.
Etaler sur une l/2 plaque avec feuille puis cuire à 160° C, aura fermé pendant 18 à 20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laisser refroidir, et détailler des cubes de 2,5 cm de côté.

Réaliser un caramel épais avec le sucre, le glucose et l’eau, planter les noix sur des pics, les tremper dans le caramel puis les suspendre. Laisser cristalliser et couper la pointe.

Hacher grossièrement les noix de pécan au couteau, mélanger les blancs puis le sucre. Torréfier 10 minutes à 165° C. Ajouter le praliné et mouler en demi-sphères de 3,5 cm de diamètre avec 5 g par insert.

Faire chauffer le lait et le sucre, ajouter la masse gélatine, verser sur le mascarpone et finir en mixant avec la crème froide. Stocker au froid 4 h minimum.
Monter la chantilly, puis garnir les empreintes mini galet Silikomart® à mi-hauteur, déposer l’insert praliné puis compléter à hauteur.

Mélanger tous les ingrédients à froid, donner une légère ébullition et buller à l’aide du Foam Kit® .

Faire une courbe de ganache chocolat sur l’assiette à l’aide d’un pinceau. Disposer dessus quelques gouttes de sirop d’érable, 2 quenelles de 20 g de namélaka, 2 cubes de 20 g de biscuit chiffon cake, 1 mini galet (insert praliné pécan et chantilly), une pécan caramélisée, 5 g de fudge, 10 g de streusel cacao, 1 pastille de chocolat blanc et une quantité suffisante d’écume de lait au sirop d’érable. Saupoudrer de codineige les tuiles de farine de riz et les dresser sur l’assiette.