Un amour de fraise
Une recette facile à mettre en place et facile à monter quotidiennement.
Les fraises seront mises en valeur par les divers composants de cette création.
Produits recommandés
L'astuce du chef
Cette recette pourra être utilisée aussi bien pour la St Valentin que pour la Fête des mères.
Recette pour :12 entremetsFeuilletage
- 940 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 310 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 25 g de sel
- 125 g de Beurre Gastronomique Doux Elle & Vire®
- 25 g de vinaigre
- 500 g d’eau
- 1000 g de Beurre Extra-Sec Elle & Vire Professionnel®
Mélanger au crochet les farines, le beurre et le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
Refermer l’abaisse et tourer.
Crème pâtissière
- 600 g de lait
- 144 g de jaunes d’oeufs
- 120 g de sucre
- 30 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 30 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Compotée fraise agrumes
- 250 g de purée de fraise
- 200 g de segments d’oranges
- 50 g de segments de pamplemousses
- 65 g de sucre
- 10 g de pectine NH
- 50 g de masse gélatine (7 de gélatine poudre
- 200 Blooms + 43 g d’eau)
- 10 g d’eau de rose
Faire chauffer la purée de fraise et les segments d’oranges et de pamplemousses à 40°C, mixer et ajouter la pectine mélangée avec le sucre.
Porter à ébullition.
Ajouter la masse gélatine, l’eau de rose et mettre au réfrigérateur.
Nappage fraise agrumes
- 100 g de miroir neutre
- 100 g de compotée de fraise agrumes
- QS de colorant hydrosoluble rouge fraise
Faire bouillir le miroir neutre, ajouter la compotée et le colorant puis chinoiser.
Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Crème décor cream cheese vanille
- 150 g de lait
- 80 g de sucre
- 44 g de masse gélatine (6 g de gélatine 200 Blooms + 38 g d’eau)
- 150 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 960 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 2 gousses de vanille
Faire bouillir le lait et le sucre avec les gousses de vanille grattées.
Ajouter la masse gélatine et le cream cheese.
Mixer en ajoutant la crème froide.
Réserver au froid au moins 4 heures (optimum une nuit).
Cœurs en chocolat blanc vanillé
- 300 g de chocolat blanc
- QS gousse de vanille
Mélanger les grains de vanille au chocolat blanc fondu.
Tempérer et étaler finement entre deux bandes de feuille guitare.
Laisser légèrement cristalliser, détailler à l’emportepièce en forme de petits coeurs et galber dans une gouttière à bûche de 6 cm de large.
Finitions
- 400 g de fraises
- QS de sucre cristal
- QS de flocons d’argent
Montage
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.
Abaisser le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Détailler les abaisses en forme de coeur.
Humidifier légèrement avec de l’eau et un pinceau.
Retourner délicatement sur du sucre cristal et appuyer légèrement pour le faire adhérer.
Poser sur une feuille de papier cuisson (côté sucre sur la plaque).
Mettre des cales de 2 cm de hauteur, poser une plaque dessus et cuire au four ventilé à 170°C pendant 25 minutes environ.
Laisser refroidir.
Percer le côté caramélisé (entre 10 et 12 trous).
Garnir avec 50 g crème pâtissière et 40 g de compotée fraise agrumes.
Pocher des pointes de crème décor (90 g) le même côté caramélisé.
Creuser 5 pointes avec une cuillère à pomme parisienne chaude.
Mettre au réfrigérateur. Pocher le nappage fraise agrumes dans les pointes creusées.
Décorer avec des quartiers de fraises fraiches et des cœurs en chocolat blanc vanillés et quelques flocons d’argent.
