Tourbillon Mûre-Cassis
L'Excellence, c'est se surpasser au quotidien.
Produits recommandés
Recette pour :30 piècesSablé croustillant au thym
- 5 g de levure chimique
- 175 g de farine T55
- 185 g de beurre demi-sel
- 106 g de TPT
- 25 g d’oeufs
- 2 g de thym citron
Travailler le beurre pommade à la feuille.
Ajouter le TPT mixé avec le thym puis incorporer les oeufs et en dernier la farine tamisée avec la levure. Laisser reposer pendant 3 heures à 4°C.
Etaler au laminoir avec une épaisseur 4 mm.
Détailler des disques de 8 cm. Cuire à 160°C sur
Silpain® pendant 12 minutes environ.
Trocadéro vanille
- 1 g de vanille en gousse de Papouasie
- 32 g de fécule
- 160 g de blancs d’oeufs (1)
- 20 g de jaunes d’oeufs
- 160 g de blancs d’oeufs (2)
- 89 g de sucre semoule
- 185 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® fondu
Mélanger le TPT avec la vanille grattée, la fécule, les blancs d’oeufs (1) et les jaunes d’oeufs.
Monter les blancs d’oeufs (2) puis ajouter le sucre semoule et mélanger au premier mélange. Ajouter le beurre fondu. Etaler sur une plaque (pesée à 900 g) puis cuire à 165°C pendant 12 minutes environ et détailler des disques de 5 cm après cuisson.
Compotée de mûre et cassis au thym
- 250 g de pulpe de mûre
- 80 g de pulpe de cassis
- 50 g de pulpe de gingembre
- 50 g d’eau
- 58 g de sucre semoule
- 3 g de thym citron frais
- 8 g de pectine NH 325
Chauffer les pulpes ensemble avec l’eau et ajouter le thym égrainé. Couvrir et infuser 8 minutes.
Filtrer et presser le thym. Ajouter le mélange sucre et pectine puis donner une ébullition.
Réserver à 4°C et mixer avant utilisation.
Pocher 11 g sur les biscuits de 5 cm.
Crémeux mûre et cassis
- 100 g d’oeufs
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de pulpe de mûre
- 35 g de pulpe de cassis
- 50 g de pulpe de framboise
- 2 g de gélatine de poisson en poudre
- 14 g d’eau
- 125 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 25 g de crème de mûre de Bourgogne
Chauffer les purées ensemble, ajouter les oeufs blanchis et cuire à ébullition.
Verser sur la gélatine hydratée, mixer et ajouter le beurre coupé en petits morceaux.
Ajouter la crème de mûre et couler 17 g de crémeux.
Crème vanille
- 165 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®(1)
- 1 gousse de vanille de Papouasie
- 42 g de jaunes d’oeufs
- 35 g de sucre semoule
- 6 g de gélatine de poisson en poudre
- 42 g d’eau
- 400 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (2)
Infuser la crème (1) avec la vanille pendant 5 minutes, chauffer puis cuire avec les jaunes blanchis à 83°C.
Chinoiser sur la gélatine hydratée et mixer.
Refroidir à 28°C et incorporer la crème (2) montée.
Pocher 22 g pour un diamètre de 8 cm.
Crème vanille montée
- 67 g de lait
- 1 gousse de vanille de Papouasie
- 35 g de sucre semoule
- 2 g de gélatine de poisson en poudre
- 14 g d’eau
- 72 g de mascarpone
- 300 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
Infuser le lait avec la vanille pendant 5 minutes. Ajouter le sucre semoule et frémir.
Ajouter la gélatine hydratée.
Chinoiser sur le mascarpone et mixer. Ajouter la crème froide, mixer puis laisser refroidir pendant 12 heures à 4°C.
Nappage violet
- 1000 g d’Absolu Cristal®
- 100 g d’eau
- 100 g de glucose
- 0,2 g de colorant myrtille naturel
Glacer les palets, les déposer sur les sablés, ajouter au centre les crémeux et pocher en surface la crème vanille montée.
