Tiramisu 3.0
Produits recommandés
L'astuce du chef
"Attention au choix du café pour avoir
un bon équilibre des saveurs."
Recette pour :6 cerclesShortbread
- 300 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- QS de vanille
- 165 g de sucre glace
- 6 g de fleur de sel
- 375 g de farine T55
- 24 g de jaunes d’oeufs
Mélanger le beurre pommade avec la vanille, le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes d’oeufs. Réserver au froid. Etaler à 3 mm d’épaisseur, couper et cuire dans les moules Oblongs Matfer® 240 mm référence 371324 sur Silpain® à 160°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.
Biscuit cuillère
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 160 g de sucre (1)
- 235 g de blancs d’oeufs
- 60 g de sucre (2)
- 100 g de Maïzena®
- 100 g de farine T55
Monter les jaunes d’oeufs avec le sucre (1).
Monter les blancs d’oeufs et serrer progressivement avec le sucre (2).
Mélanger les deux appareils ensemble puis ajouter la Maïzena® et la farine tamisées ensemble. Etaler 800 g dans un Flexipat®. Cuire à 180°C pendant 20 minutes environ.
Sirop d'imbibage café
- 800 g d’eau
- 110 g de café concassé
- 145 g de sucre
- 40 g de pâte de café
Faire bouillir l’eau et infuser le café concassé 15 minutes puis chinoiser. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et déglacer avec l’infusion de café. Ajouter la pâte de café puis réserver au froid.
Caramel café
- 165 g de sucre
- 285 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 20 g de glucose
- 30 g de beurre de cacao
- 240 g de couverture lactée
- 35 g d’extrait de café
- 50 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® en morceaux
Cuire le sucre à sec. Déglacer avec la crème et le glucose chauffés.
Ajouter le beurre de cacao, la couverture lactée et l’extrait de café. A 35°C, ajouter le beurre en morceaux et mixer.
Mousse sublime
- 620 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel® (1)
- 130 g de jaunes d’oeufs
- 150 g de sucre
- 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine poudre
- 200 blooms + 60 g d’eau)
- 260 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 380 g de Crème Sublime au Mascarpone Elle & Vire Professionnel® (2)
Réaliser une crème anglaise de manière traditionnelle cuite à 82°C. Ajouter la masse gélatine puis le Cream Cheese et réserver au froid. Lisser la crème anglaise (tempérée 20°C), ajouter la Sublime (2) et faire monter au batteur.
Crème déco
- 120 g de lait
- 66 g de sucre
- 36 g de masse gélatine (5 g de gélatine + 31 g d’eau)
- 120 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 730 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème. Réserver au réfrigérateur.
Nappage café
- 1000 g de miroir neutre
- 100 g d’eau
- 20 g d’extrait de café
Chauffer tous les ingrédients ensemble jusqu’à ébullition.
Décor
Sur une bande rhodoïd de 3,5 cm de hauteur, appliquer au pinceau le chocolat noir. Etaler une fine couche de chocolat blanc cristallisé puis appliquer sur les côtés de l’entremets. Réaliser de fines plumes de chocolat noir à l’aide d’une pointe de couteau puis les courber dans une gouttière à bûche.
Montage
Détailler les biscuits à l’aide du petit cercle Oblong Matfer®. Imbiber chaque biscuit avec 100 g de sirop d’imbibage café, puis mettre au congélateur.
Chemiser chaque moule d’un rhodoïd, déposer au fond les shortbreads et pocher 100 g de caramel café. Mettre au congélateur.
Par-dessus, pocher 150 g de mousse Sublime et insérer le biscuit congelé. Lisser avec 50 g de mousse Sublime. Mettre au congélateur.
Monter la crème décor et pocher des pointes jusqu’en haut du rhodoïd à l’aide d’une douille lisse puis appuyer avec une feuille rhodoïd. Congeler et napper l’entremets avec le nappage café. Poser les plumes en chocolat sur des pointes de crème.
