Terrine de poulet à l’estragon
Produit recommandé
L'astuce du chef
Il est possible d’intégrer des haricots verts à cette recette pour un plat complet et équilibré, apportant des fibres.
Recette pour :100 couverts adultesPoulet Estragon
- 10,5 kg de blancs de poulet
- 1,7 kg d’échalotes émincées
- 210 g d’huile d’olive
- 300 g de bouillon de volaille
- 8 kg de Crème Onctueuse Elle & Vire Professionnel®
- 300 g d’estragon
- Sel et poivre
1. Faire revenir les échalotes avec l’huile d’olive et réserver. Faire dorer le poulet coupé en dés.
Réserver avec les échalotes.
2. Déglacer avec le bouillon de volaille et incorporer le poulet et les échalotes.
3. Cuire 5 à 10 minutes avec l’estragon à feu moyen.
Puis, ajouter la crème Onctueuse Elle & Vire Professionnel® et cuire à feu doux pendant 5 minutes. Assaisonner le tout avec du sel et du poivre.
Mise en terrine
- 6,3 kg d’oeufs
- 7,8 kg de Crème Onctueuse Elle & Vire Professionnel®
- 1,6 kg d’échalotes émincées
1. Mixer le poulet à l’estragon jusqu’à l’obtention d’une texture hachée fine.
2. Incorporer ensuite la crème Onctueuse Elle & Vire Professionnel®, les oeufs battus et les échalotes.
3. Chemiser les moules à cake préalablement graissés de papier sulfurisé, puis verser l’appareil. Cuire au moins 50 minutes au bain-marie à 160°C.
Si service froid : détailler les terrines en tranches, dresser sur assiette, puis réserver en enceinte réfrigérée (0/+3°C) jusqu’au moment du service.
Si service chaud : dresser la préparation dans des assiettes et réserver au chaud (+63°C) jusqu’au moment du service.
Valeurs nutritionnelles (100 g) : énergie – 557,44 kJ / 133,37 kcal ; Matières grasses : 7,45 g dont acides gras saturés : 3,48 g ; Glucides : 2,69 g dont sucres : 3,37 g ; Fibres alimentaires : 0,25 g ; Protéines : 13,77 g ; Sel : 0,65 g ; Calcium : 0,07 g
