Tartelettes chocolat
Vous trouverez dans cette recette une nouvelle façon de faire un crémeux chocolat qui amènera un équilibre parfait entre la puissance du chocolat, et la texture onctueuse de la crème.
Produits recommandés
L'astuce du chef
"Cet appareil résiste à la congélation,
vous pouvez donc faire une série et la stocker au congélateur."
Pâte sablée chocolat
- 420 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 180 g de sucre glace
- 50 g de poudre de cacao
- 4 g de sel
- 60 g de poudre d’amande
- 240 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 100 g d’oeufs
Sabler la farine, le sucre glace, la poudre de cacao, le sel et la poudre d’amande avec le beurre.
Ajouter les oeufs et mélanger brièvement.
Mettre au réfrigérateur.
Biscuit chocolat sans farine
- 200 g de sucre
- 190 g de blancs d’oeufs
- 130 g de jaunes d’oeufs
- 50 g de poudre de cacao
- 50 g de poudre d’amande
Mélanger la poudre de cacao, la poudre d’amande. Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre puis ajouter les jaunes d’oeufs.
Incorporer les poudres délicatement.
Ganache chocolat
- 306 g de lait
- 12 g d’amidon de maïs
- 460 g de chocolat noir 63%
- 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine + 30 g d’eau)
- 42 g de miel
- 255 g de Crème Lescure 35% M.G.
Mélanger le lait et l’amidon de maïs ensemble et porter à ébullition. Ajouter le chocolat et cuire jusqu’à ébullition. Débarrasser, ajouter
le miel et la masse gélatine. Lisser au fouet.
Ajouter progressivement la crème froide en mixant.
Meringue glucosée
- 45 g de sirop de glucose
- 30 g de blancs d’oeufs
Mélanger les blancs d’oeufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.
Crème de guimauve laitière
- 63 g de lait
- 10 g de miel
- 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine + 36 g d’eau)
- 65 g de Crème Fraîche Épaisse Excellence
Elle & Vire Professionnel® - 200 g de Crème Lescure 35% M.G.
- 75 g de meringue glucosée
Faire bouillir le lait. Ajouter le miel, la masse gélatine et la crème fraîche.
Incorporer à la crème montée (ferme) et ajouter délicatement la meringue glucosée.
Demi-sphères en chocolat noir
- 300 g de chocolat noir 63%
Tremper des demi-sphères en silicone de 7 cm de diamètre dans du chocolat noir tempéré.
Retourner sur une feuille de papier cuisson. Laisser cristalliser et démouler.
Montage
Abaisser la pâte sablée chocolat à 2 mm d’épaisseur. Couper des bandes de 25 cm x 2 cm et chemiser les cercles à tartelettes légèrement beurrés. Détailler
avec les cercles pour souder le fond des tartelettes puis mettre au réfrigérateur. Cuire au four ventilé à 150°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir.
Étaler 800 g de biscuit chocolat sans farine sur un Silpat® à l’aide un cadre (35,5 x 55 cm). Cuire au four ventilé à 210°C pendant 8 minutes environ et laisser refroidir. Détailler des disques de biscuit de 6 cm de diamètre.
Couler 10 g de ganache chocolat dans chaque fond de tartelette et déposer un disque de biscuit. Recouvrir avec 40 g de ganache et laisser cristalliser.
Pocher une pointe de crème de guimauve laitière (20 g) avec une douille lisse de 14 mm dans les demi-sphères en chocolat noir. Saupoudrer de cacao poudre et déposer sur les tartelettes.
