Tartelette Pécan Vanille grillée
Produits recommandés
Recette pour :30 pièces
Matériel spécial :Cercles à tartelettes Ø 7,5 cm H. 2 cmPâte sablée
- 422 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 176 g de sucre glace
- 70 g de poudre d’amandes (fine)
- 5 g de sel
- 246 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 82 g d’oeuf
Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande avec le beurre.
Ajouter les oeufs et mélanger brièvement.
Mettre au réfrigérateur.
Biscuit vanille à l'amande torréfiée et aux éclats de noix de pécan
- 247 g de poudre d’amandes (fine)
- 247 g de sucre glace
- 23 g d’amidon de maïs
- 3 g de levure chimique
- 3 g d’extrait de vanille avec grains
- 218 g d’oeuf
- 66 g de jaune d’oeuf
- 85 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
- 158 g de noix de pécan
Torréfier la poudre d’amande.
Mélanger toutes les poudres ensemble, ajouter les œufs, les jaunes, la poudre et l’extrait de vanille puis monter au batteur muni d’une feuille.
Mélanger la crème avec une partie de l’appareil puis l’incorporer au biscuit.
Étaler le biscuit et saupoudrer de noix de pécan hachées.
Masse gélatine
- 11 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 66 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum).
Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Praliné noix de pécan
- 180 g d’amandes brutes entières
- 419 g de noix de pécan
- 599 g de sucre
- 0,6 g de gousse de vanille séchée épuisée
- 1,2 g de fleur de sel
Cuire les amandes et les noix de pécan au four ventilé à 150°C pendant 17 minutes.
Laisser refroidir.
Réaliser un caramel à sec brun, débarrasser sur un Silpat® et laisser refroidir.
Mixer finement le caramel et la gousse de vanille séchée épuisée puis ajouter les fruits secs torréfiés.
Mixer l’ensemble grossièrement.
Réserver 1/3 de la masse de côté.
Mixer le reste jusqu’à obtenir une texture lisse.
Mélanger les deux masses pour obtenir un praliné croustillant puis ajouter la fleur de sel.
Vanille grillée en poudre
- 49 g de gousse de vanille
Cuire les gousses de vanille entières au four ventilé à 140°C pendant 50 minutes.
Laisser refroidir puis mixer pour obtenir une poudre bien fine.
Namelaka chocolat blanc vanille grillée
- 176 g de lait
- 31 g de masse gélatine
- 325 g de chocolat blanc 33%
- 351 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
- 18 g de vanille grillée en poudre
Faire bouillir le lait, ajouter la masse gélatine.
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu mélanger puis mixer afin de parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide et la vanille grillée en poudre.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
Crème décor sublime vanille grillée
- 71 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel® (1)
- 71 g de sucre
- 46 g de masse gélatine
- 805 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel® (2)
- 7 g de vanille grillée en poudre
Faire bouillir le lait et Sublime (1).
Ajouter la masse gélatine.
Mixer en ajoutant Sublime (2) et la vanille grillée.
Réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
Dorure à la crème
- 125 g de jaune d’oeuf
- 63 g de lait
- 63 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
Montage et finitions
- QS de noix de pécan
- Qs de poudre de vanille
Couper les noix de pécan en fines tranches à l’aide d’une mandoline japonaise puis les faire sécher à l’étuve.
Abaisser la pâte sablée à 2 mm d’épaisseur.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Couper des bandes de 24,5 x 2,5 cm.
Foncer des cercles à tartelettes beurrés de 7,5 cm de diamètre.
Araser les cercles.
Détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, les disposer dans les cercles en appuyant légèrement pour souder les fonds puis laisser de nouveau reposer au réfrigérateur.
Cuire sur Silpain® au four ventilé à 140°C pendant 15 minutes environ.
Décercler et dorer les tartelettes à l’aide d’un pinceau.
Cuire de nouveau à 140°C pendant 10 minutes environ.
Étaler 850 g de biscuit vanille à l’amande torréfiée dans un Flexipat® puis saupoudrer avec les noix de pécan hachées.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ et laisser refroidir.
Détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Pocher 35 g de praliné pécan dans les moules demi-sphère de 7 cm de diamètre et mettre au congélateur.
Garnir chaque fond de tartelettes avec 25 g de namelaka vanille grillée légèrement montée.
Poser un disque de biscuit et enfoncer légèrement.
Démouler les dômes de praliné et les déposer sur les tartelettes.
Monter la crème décor vanille grillée et pocher à l’aide d’une douille pétale n°103 et d’un tourne disque (en partant horizontalement de la base de la demi-sphère de praliné).
Saupoudrer la tartelette de poudre de vanille sur un tiers et décorer avec 3 copeaux de noix de pécan.
