Tarte Iris Fruits Rouges
Produits recommandés
Recette pour :6 pièces
Matériel spécial :6 cercles à tarte Ø20 cm x H 2 cm - 6 cercles à tarte Ø16 cm x H 2 cm - 6 moules Silikomart® Eclipse Ø18 cmPâte sablée
- 717 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 299 g de sucre glace
- 119 g de poudre d’amande (fine)
- 8 g de sel
- 418 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 139 g d’œuf
Sabler la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande avec le beurre. Ajouter les œufs et mélanger brièvement. Mettre au réfrigérateur.
Crème fondante à l'estragon
- 571 g de Beurre Doux de la Laiterie
de Condé-sur-Vire Elle & Vire® - 456 g de sucre glace
- 571 g de poudre d’amande (fine)
- 57 g de fécule de pomme de terre
- 571 g d’œuf
- 171 g de Crème Excellence 35% MG
Elle & Vire Professionnel® - 3 g d’estragon séché
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule. Incorporer les œufs tempérés au fur et à mesure puis faire de même avec la crème tiède. Ajouter l’estragon séché en poudre.
Masse gélatine
- 34 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 206 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Compotée de fruits rouges
- 300 g de purée de fraise
- 300 g de framboise IQF
- 300 g de purée de mûre
- 24 g de sucre (1)
- 24 g de pectine NH
- 160 g de sucre (2)
- 184 g de dextrose
- 16 g de jus de citron jaune
- 80 g de masse gélatine
- 8 gouttes d’arôme de violette
Chauffer à 40°C les purées et les framboises IQF. Ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine NH. Faire bouillir puis ajouter le sucre (2) et le dextrose.
Faire bouillir et ajouter le jus de citron puis la
masse gélatine et les gouttes d’arôme de violette.
Débarrasser et laisser refroidir.
Crème pâtissière
- 490 g de lait
- 122 g de jaune d’œuf
- 98 g de sucre
- 24 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 24 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Crème diplomate
- 637 g de crème pâtissière
- 85 g de masse gélatine
- 41 g de kirsch (facultatif)
- 637 g de Crème Excellence 35% MG
Elle & Vire Professionnel®
Lisser la crème pâtissière au fouet, ajouter la
masse gélatine fondue puis le kirsch.
Monter la crème et incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Crème décor Sublime
- 114 g de Sublime Crème au Mascarpone
Elle & Vire Professionnel® (1) - 114 g de sucre
- 75 g de masse gélatine
- 1296 g de Sublime Crème au Mascarpone
Elle & Vire Professionnel® (2)
Faire bouillir la Sublime (1) et le sucre. Ajouter la masse gélatine. Mixer en ajoutant Sublime (2).
Réserver au froid au moins 4 heures (optimum
une nuit).
Montage et finitions
- 315 g de fraise IQF
- 315 g de framboise IQF
- 315 g de myrtille IQF
- 150 g de fraise
- 150 g de framboise
- 150 g de myrtille fraîche
- 150 g de mûre
Étaler la pâte sucrée à 2 mm d’épaisseur. Foncer dans les cercles à tarte beurrés puis laisser reposer au réfrigérateur.
Dans chaque fond de tarte, pocher 250 g de
crème fondante estragon puis 110 g de fruits
rouges décongelés et égouttés. Finir avec 125 g de crème fondante par-dessus puis lisser. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 150°C pendant 35 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir avec une feuille de cuisson et une plaque par-dessus pour aplanir les fonds.
Étaler 200 g de compotée de fruits rouge dans des moules palets silicone de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur. Pocher 200 g de crème diplomate dans des moules Silikomart® Eclipse de 18 cm de diamètre. Enfoncer l’insert de compotée de fruits rouges, lisser et mettre au congélateur. Démouler et déposer les palets sur les fonds de tarte. Faire une marque à l’aide d’un
emporte-pièce de 8 cm de diamètre (pour délimiter la fin du pochage au centre du gâteau).
Monter la crème décor. À l’aide d’une douille pétale de 2,3 cm de large (Réf. SN7022), pocher des bandes (190 g de crème environ). Décorer avec des fruits rouges (80 g environ).
