Tarte aux fraises
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Recette pour :16 tartes
Matériel spécial :Cercle Oblong Matfer® 28 cm H.4.5 cm - Ref 371328Feuilletage Corman Patisy
- 2000 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 20 g de sel
- 600 g de Plaque Patisy Corman (1)
- 760 g d’eau
- 20 g de vinaigre
- 1000 g de Plaque Patisy Corman (2)
Mélanger au crochet la farine, le Patisy (1) en morceaux, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de Patisy (2). Refermer l’abaisse et tourer.
Crème pâtissière
- 1730 g de lait
- 345 g de sucre
- 85 g de poudre à crème
- 85 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 345 g de jaunes d’oeufs
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Crème légère sculpture
- 2400 g de crème pâtissière
- 1600 g de Sculpture Corman
Lisser la crème pâtissière. Monter et serrer Sculpture puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Dorure au lait et aux jaunes
- 300 g de lait
- 300 g de jaunes d’oeufs
Mélanger les ingrédients ensemble.
Finition
- 5000 g de fraises
- QS de sucre glace
- QS de pistaches
Façonnage & cuisson
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2,5 mm.
Détailler les 16 fonds à l’aide du cercle Oblong Matfer®. Détailler des anneaux de forme oblongue dans la moitié des fonds puis dorer l’autre moitié.
Disposer les anneaux détaillés sur les fonds dorés puis deux fois les anneaux. Mettre des cales de 2 cm de hauteur, poser une feuille de papier cuisson et une plaque sur le dessus. Cuire au four ventilé à 170°C pendant 40 minutes environ.
Laisser refroidir, garnir les fonds avec 250 g de crème légère Sculpture à l’aide d’une douille lisse de 10 mm. Lisser et disposer des quartiers de fraises, quelques pistaches coupées en deux et saupoudrer la bordure de sucre glace.
