Stollen dans les Etoiles
Cette bûche a été inspirée par la tradition du stollen alsacien. La forme et le goût ont été stylisés pour avoir un produit léger alliant la douceur de l’amande et l’acidulé du confit de fruits rouges.
Produits recommandés
L'astuce du chef
Le pistolage au nappage neutre avant la pulvérisation du velours chocolat blanc est très important pour éviter que la mousse ne craque en fin de journée.
Recette pour :6 bûches
Matériel spécial :Moules Matfer réf. 362022Biscuit Pain de Gênes
- 405 g d’œufs
- 430 g de pâte d’amande 50%
- 85 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 9 g de levure chimique
- 130 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 75 g d’amandes effilées
Torréfier les amandes effilées au four ventilé à 150°C pendant 10 minutes environ.
Mixer la pâte d’amande avec les oeufs au robot coupe, puis monter au ruban.
Ajouter la farine et la levure chimique tamisées ensemble, puis le beurre fondu à 45°C.
Compotée de fruits des bois
- 300 g de purée de framboise
- 250 g de purée de cassis
- 350 g de brisure de framboise IQF
- 130 g de sucre (1)
- 10 g de pectine NH
- 35 g de sucre (2)
- 1,5 g de gomme de xanthane
- 56 g de masse gélatine (8 g de gélatine 200 Blooms + 48 g d’eau)
Faire chauffer les purées de fruits avec les brisures de framboise. À 40°C ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine puis la gomme de xanthane mélangée au sucre (2).
Débarrasser et laisser refroidir.
Pâte d'amande aux fruits des bois
- 265 g de pâte d’amande 50%
- 134 g de compotée de fruits des bois
- 5 g de jus de citron
Mixer tous les ingrédients au robot coupe.
Lait d'amande
- 960 g de lait
- 500 g de pâte d’amande 50 %
- 37 gouttes d’arôme amande amère
Faire bouillir le lait et verser sur la pâte d’amande. Ajouter l’arôme, mixer finement et laisser infuser.
Meringue Glucosée
- 190 g de sirop de glucose
- 112 g de blancs d’œufs
Mélanger les blancs d’œufs et le sirop de glucose. Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.
Mousse de lait d'amande sublime
- 1330 g d’infusion lait d’amande
- 130 g de jaunes d’œufs
- 170 g de masse gélatine (25 g de gélatine 200 Blooms + 145 g d’eau)
- 90 g de chocolat blanc
- 665 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 265 g de meringue glucosée
Chauffer le lait d’amande, verser les jaunes puis cuire à 82°C. Ajouter la masse gélatine, le chocolat blanc et mixer.
À 20°C, ajouter Sublime montée et la meringue glucosée.
Amandes sablées
- 150 g d’amandes hachées
- 50 g d’eau
- 100 g de sucre
Torréfier les amandes hachées au four ventilé à 150°C pendant 10 minutes environ. Cuire le sucre et l’eau à 117°C.
Incorporer les amandes puis faire sabler. Débarrasser et laisser refroidir.
Appareil à tremper chocolat blanc amande
- 1000 g de chocolat blanc
- 300 g de beurre de cacao
- 50 g d’huile de pépins de raisin
- 250 g d’amandes sablées
Faire fondre le beurre de cacao et ajouter le chocolat blanc.
Ajouter l’huile de pépins de raisin et les amandes sablées.
Nappage
- 300 g de nappage neutre à chaud
- 30 g d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Appareil à pulvériser chocolat blanc
- 150 g de chocolat blanc
- 150 g de beurre de cacao
Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre de cacao à 45°C.
Sublime décor
- 500 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 40 g de sucre
Étoiles en chocolat blanc vanillé
- 300 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Gratter la gousse et mélanger les grains de vanille au chocolat blanc fondu. Tempérer et étaler finement entre deux bandes de feuilles guitare. Laisser légèrement cristalliser, détailler à l’emporte-pièce en forme d’étoile et galber dans une gouttière à bûche.
Montage
Étaler le biscuit pain de gênes sur Silpat® à l’aide d’un cadre de 35,5 x 55 cm. Parsemer de 75 g d’amandes effilées, décadrer et cuire au four ventilé à 160°C pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir.
Étaler 800 g de compotée de fruits des bois sur le biscuit pain de gênes (côté amandes effilées). Mettre au congélateur, découper 12 rectangles de 22 x 7 cm et parer les angles.
Pocher la pâte d’amande aux fruits des bois dans des tubes en rhodoïd de 1.5 cm de diamètre. Mettre au congélateur et découper des inserts de 22 cm de long.
Pocher 300 g de mousse lait d’amande Sublime dans le fond du moule. Chemiser les bords et insérer un tube de pâte d’amande aux fruits des bois, appuyer légèrement.
Déposer un premier rectangle d’insert et recouvrir de 100 g de mousse. Déposer un deuxième rectangle d’insert puis lisser. Mettre au congélateur.
Démouler les bûches, pulvériser une fine couche de nappage et remettre au congélateur. Pistoler l’appareil à pulvériser chocolat blanc. Tremper la base des gâteaux dans l’appareil chocolat blanc amande à 35°C sur une hauteur de 2,5 cm environ.
Monter Sublime avec le sucre et pocher trois boules sur le dessus de chaque bûche. Décorer avec des flocons argent et trois étoiles en chocolat blanc vanillé.
