Saint-Honoré Noisette

Abaisser la pâte feuilletée ou les rognures de pâte feuilletée au laminoir, au cran 2. Piquer la pâte et y détailler des disques de 21 cm de diamètre. Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson légèrement mouillée au pinceau, disposer les disques de pâte. Réserver la plaque au réfrigérateur entre 1 et 2 heures.

Réaliser une pâte à choux de manière traditionnelle.

À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille n°9, dresser 18 choux moyens par disque de pâte feuilletée. Préchauffer le four à 230°C. Éteindre, enfourner et faire cuire pendant 15 minutes. Rallumer le four à 170°C et terminer la cuisson pendant 20 minutes environ. Laisser refroidir sur grille.

À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille n°9, dresser le fond de Saint-Honoré en couronne à 1 cm des bords du feuilletage. Puis, en appuyant sur la poche, dessiner une spirale à l’intérieur, fine et légère. Cuire le fond à 170°C pendant 40 minutes, laisser refroidir sur grille.

Détendre la crème pâtissière au batteur avec le fouet, bien corner les bords puis ajouter la pâte de noisettes puis la crème montée à la main.

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et la trimoline, puis verser sur les noisettes. Mettre à caraméliser au four à 220°C. 5 minutes après avoir enfourné, remuer avec des triangles graissés, recommencer après 4 minutes et enfin toutes les 3 minutes jusqu’à caramélisation régulière. Débarrasser sur le marbre graissé.

Mixer les noisettes froides avec la fleur de sel jusqu’à obtenir un praliné puis conditionner en boîtes.

Mettre à monter la crème avec le sucre dans une cuve de batteur bien froide avec le fouet.

Porter à ébullition le sirop, écumer les impuretés, laisser refroidir. À 170°C, séparer la moitié du caramel clair dans une autre casserole. Ajouter de la poudre bronze. L’autre moitié du sirop va foncer naturellement.

Percer un trou sous les choux pour les garnir de crème diplomate noisette. Tremper les 18 choux dans le sucre cuit et les poser côté sucre dans des moules hémisphériques en silicone de 4,5 cm de diamètre pour refroidir. Les tremper un à un dans le sucre cuit, la moitié dans chaque couleur, et les poser les uns contre les autres sur la couronne de pâte à choux avant de retourner le Saint-Honoré sur un tapis Silpat® pour refroidir. Ébarber les coulures de sucre si nécessaire.

Garnir le Saint-Honoré de crème diplomate noisette à l’aide d’une poche à douille. Pocher un serpentin de praliné noisette et recouvrir de noisettes caramélisées concassées. Dresser la crème chantilly avec une poche à douille de façon régulière. Décorer avec des noisettes, selon le goût.