Sacristain sucré revisité

Mélanger 250g de farine T55 avec la levure et les 330g de lait.
Déposer les 415g de farineT45.
Laisser fermenter jusqu’à ce que la farine craquelle (environ 1 h).
Ajouter les 1000g de farine T45, le sel, le sucre, les 580g de lait froid et les 165g de beurre.
Pétrir en 1ère vitesse pendant 3 minutes, puis 6 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer en chambre entre 20°C et 23°C pendant une heure.
Rabattre et abaisser en plaque 60×40 cm pour refroidir rapidement au congélateur.
Finir au réfrigérateur pour avoir une pâte bien froide.
Abaisser le beurre pour recouvrir la moitié de l’abaisse de pâte à croissant.
Replier la pâte sur le beurre.
Donner un tour double puis un tour simple.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Une fois la pâte froide, elle est prête à être utilisée.

Zester les agrumes et mélanger le sucre cassonade et la vanille en poudre.
Laisser infuser.

Mixer les ingrédients ensemble.

Etaler la pâte à croissant à 2,5 cm d’épaisseur sur 30 cm de largeur.
Déposer le sucre aromatisé sur la pâte et l’incruster à l’aide d’un coup de rouleau.
Détailler des bandes de 30 cm sur 3 cm de largeur. Faire une incision à la moitié des 3 cm sur une longueur de 28 cm. Replier les 2 bandes sur ellesmêmes puis vriller.
Détailler en bandes de 14 cm et cuire dans un moule Silform® – Oblong Shape REF: SF 0004
Ou enrouler dans un moule Flexipan® florentins ref : 112
Faire pousser environ 2h à 25°C.
Dorer et cuire à 165°C sur plaque pendant environ 17 minutes pour les sacristains enroulés et 12 minutes pour les sacristains vrillés.
A chaud, glacer avec du sirop d’érable.