Petits gâteaux myrtilles
La création de ce petit gâteau utilise des produits initialement produits dans nos montagnes françaises.
L’anis vert amène une rondeur qui sublimera la myrtille et les notes laitières.
Produits recommandés
L'astuce du chef
Vous pouvez bien sûr utiliser des myrtilles congelées liées avec un peu de nappage neutre si vous n’avez pas de myrtilles fraîches.
Recette pour :35 pièces
Matériel spécial :Moules Silikomart® SF243Compotée de myrtilles
- 330 g de purée de myrtille
- 120 g de purée de cassis
- 450 g de myrtilles congelées
- 18 g de sucre (1)
- 18 g de pectine NH
- 120 g de sucre (2)
- 138 g de dextrose
- 60 g de masse gélatine
- 12 g de jus de citron jaune
- 6 gouttes d’arôme de violette
Chauffer à 40°C les purées et les myrtilles.
Ajouter le sucre (1) mélangé à la pectine NH.
Faire bouillir puis, ajouter le sucre (2) et le dextrose.
Faire bouillir et ajouter la masse gélatine puis le jus de citron et les gouttes d’arôme de violette.
Laisser refroidir.
Biscuit pain de Gênes Anis Vert
- 176 g de sucre (1)
- 159 g d’oeufs
- 50 g de jaunes d’oeufs
- 197 g de pâte d’amande 50%
- 4 g de zeste de citron jaune
- 141 g d’amidon de maïs
- 5 g d’anis vert moulu
- 235 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 71 g de blancs d’oeufs
- 23 g de sucre (2)
Mixer le sucre semoule (1), les oeufs, les jaunes, la pâte d’amande et le zeste de citron au robot coupe à 40°C.
Monter l’appareil légèrement au batteur. Incorporer l’amidon de maïs et l’anis vert en poudre puis le beurre à 45°C.
Monter les blancs et serrer avec le sucre (2).
Mélanger les deux appareils ensemble.
Masse Gélatine
- 24 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 146 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Meringue Italienne
- 56 g de blancs d’oeufs
- 83 g de sucre
- 15 g de sirop de glucose
- 28 g d’eau
Réaliser une meringue italienne de manière traditionnelle avec un sirop cuit à 117°C.
Mousse Laitière
- 396 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 396 g de Crème Fraîche Épaisse 35% MG
- 119 g de sucre
- 111 g de masse gélatine
- 633 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
- 145 g de meringue italienne
Mélanger le sucre, le Cream Cheese, la crème épaisse.
Ajouter la masse gélatine fondue et chauffer jusqu’à 33°C, ajouter la crème montée puis la meringue italienne.
Streusel cream cheese amande
- 92 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 39 g de Cream Cheese Soft Elle & Vire Professionnel®
- 121 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 130 g de cassonade
- 130 g de poudre d’amandes (fine)
- 2 g de Fleur de sel
Mélanger à la feuille le beurre, le Cream Cheese, la farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel.
Croustillant reconstitué
- 435 g de streusel cream cheese amande
- 73 g de feuilletine
- 290 g de chocolat blanc 33%
- 25 g de cranberries
Réaliser le streusel amande. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de batteur, mélanger délicatement le streusel, la feuilletine, les cranberries hachées finement puis le chocolat blanc fondu à 40°C.
Nappage neutre à chaud
- 250 g de nappage neutre à chaud
- 250 g d’eau
Chauffer les ingrédients ensemble et porter à ébullition.
Finition petits gâteaux myrtilles
- 800 g de myrtilles fraîches
- 160 g de miroir neutre
- 16 g d’eau
- QS de pousses de shiso vert
- QS de feuille d’argent
Etaler 950 g de biscuit pain de Gênes à l’anis vert sur un Silpat dans un cadre (55 x 35,5 cm). Décadrer, cuire au four ventilé à 190°C pendant 12 minutes environ (oura fermé) et laisser refroidir.
Etaler 1200 g de compotée de myrtilles sur une demi-feuille de biscuit pain de Gênes anis vert côté croute. Mettre au congélateur et détailler des disques de 5 cm de diamètre.
Déposer 20 g de croustillant reconstitué cranberries dans le fond des moules Silikomart® SF243 et tasser légèrement. Pocher 45 g de mousse laitière par-dessus et enfoncer l’insert au centre juste pour former une collerette de mousse autour de l’insert. Mettre au congélateur. Pulvériser une fine couche de nappage neutre à chaud.
Mélanger les 800 g de myrtilles fraiches dans le miroir neutre dilué et déposer 25 g de myrtilles fraiches nappées au centre de chaque petit gâteau. Décorer avec des quarts de myrtilles fraiches, une pousse de shiso vert et de la feuille argent.
