Pavé de Cabillaud vapeur Sauce Normande
Produits recommandés
Recette pour :10 personnesDos de cabillaud
- 2,5 kg de cabillaud entier
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Lever les filets de cabillaud. Garder les arrêtes.
Fumet de poisson
- 20 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 80 g de carottes
- 80 g d’oignons
- 50 g de champignons de Paris
- 75 cl de vin blanc
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix. Les faire suer dans le beurre, ajouter les champignons de Paris émincés et suer de nouveau. Ajouter les arrêtes de cabillaud. Mouiller avec le vin blanc, puis ajouter de l’eau à hauteur. Cuire 25-30 minutes. Passer au chinois et réserver.
Sauce normande
- 1 L de fumet de poisson
- 500 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 1 kg de coques
- 1 kg de palourdes
Ouvrir les coques et les palourdes séparément dans une casserole avec un peu d’eau à feu vif. Débarrasser et réserver au froid. Passer au chinois étamine le jus de cuisson. Réduire à glace le fumet de poisson, les jus de cuisson des coquillages et ajouter la crème. Porter à ébullition, assaisonner et débarrasser.
Finition
- 200 g de crevettes décortiquées
- Dés de croûtons cabrés
- Aneth
- Mini-câpres
Cuire le cabillaud au four vapeur. Assaisonner. Dresser.
