Panache Pêche-Litchi
Produits recommandés
Recette pour :3 entremets Ø 18 cmStreusel amande
- 60 g d’amandes brutes torréfiées
- 60 g de sucre semoule
- 60 g de farine T55
- 0,6 g de fleur de sel
- 60 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Torréfier les amandes entières brutes à 150°C pendant 20 minutes en four ventilé. Mixer les amandes torréfiées avec les poudres. Mélanger tous les ingrédients ensemble au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte. Passer au travers un crible. Surgeler. Cuire 20 minutes dans un four ventilé à 150°C.
Sablé reconstitué amande
- 112 g de chocolat Dulcey
- 35 g de praliné amande
- 201 g de streusel amande
- 72 g de feuillantine
- 0,7 g de fleur de sel
Mélanger le chocolat fondu avec le praliné amande. Ajouter le streusel cuit, la feuillantine et la fleur de sel. Étaler dans des cercles de 18 cm de diamètre. Bloquer au froid.
Pain de gênes vanille
- 540 g de pâte d’amandes 50%
- 376 g d’oeufs entiers
- 20 g de vanille liquide
- 8 g de gousse de vanille
- 4 g de sel
- 82 g de fécule de maïs
- 40 g de poudre d’amandes
- 200 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® fondu
- 54 g d’amaretto
Détendre la pâte d’amandes avec les oeufs entiers, la vanille liquide, la gousse de vanille et le sel. Émulsionner au fouet. Incorporer délicatement la fécule et la poudre d’amandes. Ajouter le beurre fondu et l’amaretto. Étaler sur un moule en silicone et cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes. Détailler des disques de 18 cm de diamètre.
Pêches pochées
- 5 pêches blanches
- 500 g d’eau
- 225 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Ébouillanter les pêches blanches et les rafraîchir dans de la glace. Éplucher. Couper les pêches en deux et ôter le noyau. Pocher dans le sirop (eau, sucre, vanille) chaud. Réserver au réfrigérateur.
Confit pêche litchi
- 76 g de dextrose
- 7 g de pectine NH
- 307 g de purée de pêches
- 77 g de purée de litchis
- 5 g de jus de citron jaune
- 63 g de masse gélatine
Mélanger le dextrose et la pectine NH. Chauffer les purées et verser les poudres. Porter à ébullition. Ajouter le jus de citron et la masse gélatine.
Compotée pêche litchi
- 400 g de confit pêche litchi
- 100 g de litchis au sirop rincés et égouttés
- 200 g de pêches pochées
Lisser le confit de pêche et de litchi. Réduire les litchis et les pêches pochées en brunoise. Mélanger le confit avec les brunoises.
Crème légère vanille
- 322,5 g de Sublime Crème au Mascaporne Elle & Vire Professionnel® (1)
- 3 gousses de vanille
- 75 g de sucre
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 45 g de masse gélatine
- 525 g de Sublime Crème au Mascaporne Elle & Vire Professionnel® (2)
Infuser la vanille dans la Sublime (1). Faire une crème anglaise avec, en ajoutant le sucre, les jaunes et la vanille. Ajouter la masse gélatine. Mixer. Refroidir. Le lendemain, monter la crème anglaise avec la Sublime (2).
Montage
- QS d’amandes concassées
- QS de sucre neige décor
- QS de litchis au sirop
- QS de chocolat blanc
Étaler 130 g de sablé reconstitué amande dans les cercles à tartes de 18 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur. Bloquer au froid. Pocher et lisser 40 g de crème légère vanille et déposer le disque de 18 cm de diamètre de biscuit pain de Gênes. Lisser avec 60 g de crème vanille. Surgeler.
Pocher par-dessus un anneau de 110 g de crème vanille à l’aide d’une douille unie de 18 mm de diamètre. Garnir le centre de l’anneau de 130 g de compotée pêche litchi. Déposer un disque de biscuit de 10 cm de diamètre. Lisser la crème vanille sur les extérieurs de manière à créer un dessus d’entremets pentu. Bloquer au froid. Pocher la crème vanille sur l’extérieur à l’aide d’une grosse douille chemin de fer de 6 cm. Parsemer d’amandes concassées et poudrer légèrement de sucre neige décor. Placer à la base un cerclage de chocolat blanc de 2 cm de hauteur. Déposer au centre 50 g de compotée pêche litchi. Décorer de litchi au sirop et d’éventail chocolat.
