Pain feuilleté
J’ai imaginé ce pain feuilleté comme un plat de restaurant, beau et bon, facile à emporter et à déguster. Son petit format permet de le décliner à l’infini en salé comme en sucré, comme cette version aux tomates semi-confites, olives, parmesan et origan.
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L'astuce du chef
Pour avoir un beau résultat visuel, il est important d’avoir un beurre avec une belle plasticité. Le beurre Lescure est facile à travailler, dispose d’une bonne tenue au froid et est parfait même pour les pâtes les plus délicates. En plus de ses qualités de tourage, il apporte une belle croûte croustillante et une mie fondante au pain.
Recette pour :25 piècesFlan tomate
- 75 g de lait 1/2 écrémé
- 175 g de crème liquide
- 100 g d’oeufs
- 15 g d’amidon de maïs
- 300 g de tomates semi confites
- 50 g de parmesan
- 40 g d’olives 1,5 g d’origan
Coupez fin toutes les garnitures. Mélangez tous les ingrédients et coulez 25 g en moules cubes. Mettez au four à 170°C pendant 15 minutes. Stockez au froid jusqu’à utilisation.
Pain feuilleté
- 450 g de farine T55
- 50 g de farine de sarrasin torréfié
- 7,5 g de malt torréfié
- 300 g de lait
- 13 g de sel
- 10 g de miel
- 18 g de levure
- 100 g de Beurre rouleau Charentes-Poitou AOP, Lescure®
- 200 g de Beurre plaque Charentes-Poitou AOP, Lescure®
Température de base : 46°C à 48°C.
Incorporation : au batteur, mettez tous les ingrédients.
Frasage : 5 minutes en 1re vitesse.
Pétrissage : 3 minutes en 2e vitesse.
Consistance : pâte batârde.
Température : pâte à 24°C maximum.
Pointage : 30 minutes à température ambiante.
Rabat : au bout de 30 minutes.
Pointage : toute la nuit au réfrigérateur.
Tourage : au laminoir, donnez deux tours simples.
Prise au froid : 45 minutes à -18°C.
Étalage : 30×320 cm puis mettez au congélateur 20 minutes.
Découpez 14 bandes de 10 cm de largeur et disposez les feuilletages apparent sur le reste du pâton.
Repos : au congélateur pendant 30 minutes.
Étalage à 30 mm.
Détaillage : En rectangle de 12×30 cm.
Façonnage : Enveloppez le flan tomate avec une première bande, puis enveloppez le tout avec une deuxième bande en sens contraire. Mettez dans des gouttières de 40 cm de large.
Apprêt : 1 heure 15 à 27°C.
Finition
- QS de fleur de sel
- 100 g de Beurre rouleau Charentes-Poitou AOP, Lescure® fondu
Ajoutez de la fleur de sel sur le centre et cuire au four ventilé à 170°C pendant 22 minutes. Démoulez.
Finition : Badigeonnez le pain de beurre fondu.
Ressuage : Sur grille.
