Noix de Saint-Jacques comme un tableau
Produits recommandés
Recette pour :8 personnesSaint-Jacques et mousseline de patate douce
- 24 grosses noix de Saint-Jacques
- 1 patate douce (environ 800 g)
- 150 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- Sel, poivre, sucre
- 20 g d’huile
- 20 g de Beurre Doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
Nettoyer les Saint-Jacques et bien les égoutter.
Cuire la patate douce au four dans une feuille d’aluminium à 150°C pendant environ 1h30 à 2 heures.
Récupérer la chair de la patate douce, l’assaisonner et ajouter la Sublime.
Bien mixer.
N’hésitez pas à rajouter de la Sublime si la texture de la purée est un peu ferme.
Assaisonner les Saint-Jacques (sel, poivre et une pincée de sucre).
Cuire la première face pendant 2 à 3 minutes dans une poêle chaude avec un peu d’huile.
Les retourner.
Ajouter une noix de beurre et débarrasser.
Sauce citronnelle
- 200 g de calamars
- 10 g d’huile
- 20 g d’échalote émincée
- 1 botte de citronnelle
- 200 g de vin blanc
- 400 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- Sel, poivre, sucre
Nettoyer les calamars, les couper en morceaux.
Les faire colorer dans l’huile chaude.
Ajouter l’échalote émincée et la citronnelle bâton émincée puis déglacer avec le vin blanc.
Cuire doucement pendant 20 à 25 minutes.
Filtrer.
Réduire à glace le jus.
Ajouter la crème et réduire jusqu’à consistance nappante.
Assaisonner et rajouter un peu de jus de citron.
Garniture et finition
- 100 g de choux de Bruxelles
- Citronnelle bâton
- Fleurs de pensée
- Mélisse
- Shiso rouge
- Aneth
- Germes de petits pois
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Effeuiller les choux de Bruxelles et les blanchir dans l’eau bouillante avec un peu de sel et de poivre.
Il faut 2 à 3 minutes pour les cuire.
Refroidir aussitôt dans la glace.
À l’aide d’une poche à douille, dresser la mousseline de patate douce.
Ajouter les Saint-Jacques, la sauce et dresser avec les feuilles de choux de Bruxelles et les différentes herbes.
