Nid de Pâques feuilleté
Pâques est une célébration de partage avec sa famille autour de traditions bien ancrées : la chasse aux oeufs, le lapin, la cloche... Elle est la célébration qui ouvre sur l’univers du chocolat. Pour l’occasion, j’ai imaginé un dessert qui réunit ces symboles dans une création élégante. Un feuilletage en hauteur, prolongé par un décor en chocolat travaillé, forme un nid raffiné, parfait pour évoquer l’esprit de Pâques.
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L'astuce du chef
Sur le fond feuilleté, l’astuce est de rester sur un feuilletage à 3 tours pour avoir des feuillets qui se détachent. On obtient un résultat craquant et moins friable que d’habitude.
Recette pour :1 entremetCompotée de mangue
- 10 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 13 g de cassonade
- 21 g de jus d’orange
- 1/2 pc de gousse de vanille
- 0,5 g de fleurs de sel
- 247 g de brunoise de mangue fraîche
- 120 g de purée de mangue
- 52 g de purée de passion
- 5,5 g de gingembre confit
- 16 g de masse gélatine
Fondre le beurre avec le sucre parfumé. Décuire avec le jus d’orange, la purée de mangue réduite, la gousse de vanille, la brunoise de mangue fraîche, la fleur de sel. Réduire à 322 g. Ajouter la purée de passion, le gingembre confit haché et la masse gélatine. Refroidir légèrement afin d’avoir une compotée homogène. Refroidir à 4°C.
Crémeux chocolat
- 62,5 g de lait entier
- 62,5 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
- 1/2 pc de gousse de vanille
- 1/3 pc de zestes de citron vert
- 12 g de sucre investi
- 27 g de jaunes d’œufs
- 39,5 g de chocolat Manjari
- 21 g de chocolat Jivara
Chauffer ensemble le lait, la crème, le sucre inverti à 70°C. Infuser la gousse de vanille fendue et grattée avec les zestes de citron vert durant 15 minutes à couvert. Chinoiser et porter à ébullition. Ajouter les jaunes d’œufs et cuire à 83°C. Chinoiser sur les couvertures chocolat et réaliser l’émulsion. Mixer et refroidir à 4°C.
Crème pâtissière vanille
- 201 g de lait entier
- 2 g de gousses de vanille
- 29 g de sucre semoule
- 40 g de jaunes d’œuf
- 19 g d’amidon de maïs
- 0,5 g de pectine slow set
- 38 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Chauffer le lait et infuser la vanille. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et la pectine. Cuire à ébullition. Mixer et refroidir à 4°C.
Chantilly vanille
- 174 g de Crème Excellence 35% MG Elle & Vire Professionnel®
- 2 g de gousses de vanille
- 5 g de masse gélatine
- 39 g de mascarpone
- 15 g de sucre semoule
Infuser la crème avec la vanille. Chauffer un tier de l’infusion avec le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et verser sur le mascarpone et le reste de
la crème. Mixer. Refroidir à 4°C. Réaliser minimum 12 heures avant de monter.
Crème diplomate vanille
- 307 g de crème pâtissière
- 222 g de chantilly vanille
Lisser la crème pâtissière au fouet et incorporer la chantilly vanille souple.
Feuilletage inversé
Détrempe 1 :
- 375 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 125 g de farine T55
Détrempe 2 :
- 300 g de farine T55
- 50 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® fondu
- 150 g d’eau
- 10 g de sel
Détrempe 1 : Mélanger ensemble le beurre et la farine. Abaisser en carré. Réserver.
Détrempe 2 : Mélanger ensemble sans pétrir la farine, le beurre fondu, le sel et l’eau progressivement. Abaisser en carré légèrement plus petit que
la détrempe 1. Placer au froid.
Tourer à 3 tours simple. Étaler le pâton à 2 cm d’épaisseur. Détailler des bandes de 1 cm de large. Les coller ensemble par 3 et étaler le tout à 3 mm
d’épaisseur. Détailler une bande de 4 x 36 cm.
Foncer dans un cercle de 14 cm. Cuire avec un cercle de 12 cm au centre. Cuire 40 minutes à 170°C. Terminer de tourer le reste du pâton à 6
tours. Étaler à 2 mm et détailler des fonds de 12 cm de diamètre. Cuire 40 minutes à 170°C entre 2 plaques.
Montage et finitions
Disposer dans le fond de l’anneau de feuilletage le disque de feuilletage cuit. Chablonner l’ensemble avec de la couverture noire (15 g).
Garnir avec 90 g de crème diplomate. Chablonner. Dresser 80 g de crémeux chocolat.
Garnir de 80 g de compote de mangue puis lisser à ras avec 40 g de crème diplomate.
Réaliser pardessus un nid en chocolat réalisé avec du chocolat noir tempéré sur plaque congelé. Floquer l’ensemble avec un velours chocolat noir. Dresser au centre un peu de compote de mangue et décorer de feuille d’or.
