Nature normande
La Nature, c'est magnifier l'ingrédient brut.
Produits recommandés
L'astuce du chef
Si vous voulez intensifier les arômes de riz grillé ou de sarrasin dans les mélanges, vous pouvez varier de 10 à 15% les quantités de ces ingrédients dans la recette du riz au lait et de la ganache montée sarrasin.
Recette pour :20 tartelettesPâte sablée
- 300 g de farine T55 avec 11% de protéines
- 180 g de sucre glace
- 60 g de farine de sarrasin
- 60 g de farine complète
- 60 g de poudre d’amande
- 5 g de sel
- 250 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 90 g d’oeufs
Faire sabler au batteur, à la feuille, les farines, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le beurre.
Ajouter les oeufs.
Réserver au réfrigérateur.
Crème d'amande
- 112 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 112 g de sucre
- 112 g de poudre d’amande
- 45 g de farine de sarrasin
- 112 g d’œufs
- 5 g de sel
Ramollir le beurre en pommade. Ajouter le sucre, la poudre d’amande, la farine de sarrasin et le sel.
Ajouter les oeufs petit à petit.
Pommes au four
- 16 pommes rouges (environ 2 kg)
- QS de vanille en poudre
- 100 g de Manzana® (facultatif)
- 40 g de sucre
- 40 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Eplucher les pommes, les couper en 4 et les disposer dans un bac gastro avec la vanille, la Manzana®, le sucre et le beurre. Cuire à 180°C pendant 40 minutes.
Laisser refroidir et égoutter.
Riz grillé
- 30 g de riz rond
Torréfier le riz dans une poêle puis laisser refroidir.
Riz au lait
- 13 g de riz torréfié
- 300 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 130 g de riz
- 780 g de lait
- 2 bâtons de cannelle
- 40 g de sucre
- 1,3 g de sel
- 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine et 12 g d’eau d’hydratation)
- 100 g de Crème fraîche épaisse
Faire infuser le riz torréfié dans la crème à froid pendant une nuit puis chinoiser.
Crever le riz dans l’eau bouillante pendant 3 minutes et égoutter.
Cuire le riz dans le lait avec les bâtons de cannelle jusqu’à obtenir un poids total de 560 g.
Ajouter le sucre, le sel, la masse gélatine et la crème fraîche puis laisser refroidir jusqu’à 30°C environ.
Foisonner la crème infusée puis mélanger au riz au lait.
Ganache montée sarrasin
- 15 g de sarrasin
- 350 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (1)
- 130 g de chocolat blanc
- 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine et 18 g d’eau d’hydratation)
- 350 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (2)
Torréfier dans une poêle les graines de sarrasin et laisser refroidir. Mélanger à la crème (1).
Chauffer la crème (2) puis ajouter la masse gélatine hydratée.
Verser sur le chocolat et réaliser l’émulsion.
Ajouter la crème (1), mixer puis chinoiser. Réserver à 4°C.
Réaliser cette crème la veille.
Appareil à pulvériser
- 200 g de chocolat blanc
- 90 g de beurre de cacao
- 45 g de beurre glacier
- 1 bâton de cannelle
Faire fondre tous les ingrédients ensemble à 40°C.
Faire ce mélange la veille pour infuser la cannelle.
Décor pomme granny smith
- 160 g de pomme Granny Smith
- 5 g de solution d’acide ascorbique (70% d’eau et
- 30% d’acide ascorbique en poudre)
- 100 g de nappage à chaud
- 10 g de Manzana® (facultatif)
Couper les pommes en dés et ajouter la solution d’acide ascorbique. Egoutter et mélanger au nappage chauffé avec la Manzana® (facultatif).
Montage
Etaler la pâte sablée à 2 mm.
Détailler des bandes de 24,5 cm x 2 cm et chemiser les bords des cercles à tartelette de 8 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur légèrement beurré. Avec le même cercle, détailler le fond pour souder les deux parties ensemble.
Pocher 22 g de crème d’amande dans les fonds de pâte sablée.
Insérer 2 quartiers (40/45 g) de pommes cuites au four dans la crème d’amande.
Cuire à 150°C pendant 25 minutes et laisser refroidir.
Couper le reste des pommes en gros dés de 3 cm environ et déposer 18 g dans des moules demi-sphère de 4,5 cm et mettre au congélateur.
Pocher 40 g de riz au lait dans des moules Pavoni® (PX065 KUPOLA) et insérer la demi-sphère de pomme cuite au four. Mettre au congélateur.
Démouler, monter la ganache sarrasin bien ferme et tremper les inserts à l’aide d’un couteau.
Pulvériser une fine couche d’appareil à pulvériser.
Déposer sur le fond de crème d’amande cuite.
Décorer avec les dés de pomme Granny Smith.
