Mignardises au Cream Cheese (macaron, cheesecake, sablé)

Appareil à macaron

Tamiser le tant pour tant et chauffer le sucre et l’eau à 118°C. Lorsque le sucre est à 105°C, commencer à monter les blancs d’oeufs (1) avec le sel doucement au batteur. Verser le sucre cuit à 118°C sur les blancs légèrement montés et fouetter jusqu’à ce que la meringue soit à 50°C environ. Incorporer le tant pour tant, le curcuma et le zeste de citron râpé à la Microplane® avec les 60 g de blancs d’oeufs à la meringue italienne. Macaronner jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante. Dresser à la poche et laisser croûter 30 à 60 minutes. Cuire au four à 140°C pendant 12-13 minutes avec le oura ouvert.

Crémeux citron

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau. À feu doux (40°C), chauffer le jus de citron, le zeste, le sucre et le beurre. Ajouter les oeufs et bien mélanger, porter à première ébullition. Hors du feu, ajouter le cream cheese, bien mélanger. Passer la préparation au chinois étamine. Bien essorer lesfeuilles de gélatine puis les ajouter dans la préparation au citron. Mixer la crème. Réserver au froid.

Dressage

Bien lisser le crémeux, le verser dans une poche à douille unie, assembler les  macarons et décorer avec un pétale d’oeillet de Chine et quelques pousses de Lemon cress.

Cheesecake

Détendre le cream cheese. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger. Verser l’appareil dans des mini verrines et cuire à 85°C pendant 30 à 40 minutes. Sortir du four, laisser refroidir à  température ambiante et réserver au froid.

Sablé framboises et graines de courges

Mettre dans une cuve de batteur le beurre coupé en cubes, la poudre d’amandes, le sucre et la farine. Bien mélanger à la feuille jusqu’à l’obtention d’un crumble. Cuire au four à 150°C pendant environ 15 minutes. Laisser refroidir. Faire fondre le chocolat blanc. Émietter le crumble dans un cul de poule, ajouter les brisures de framboises, les graines de courge et la poudre de réglisse. Verser le chocolat blanc fondu et mélanger. Réserver au froid.

Dressage

Décorer avec une framboise, une fleur de pensée et quelques pousses d’estragon.

Pâte sablée

Déposer tous les ingrédients dans la cuve du batteur. Mélanger doucement à la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Réserver au moins 2 h au froid. Étaler au laminoir jusqu’à 3 mm d’épaisseur. Détailler en carrés de 4 cm et réserver au froid 1h. Cuire au four à 150°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir.

Ganache vanille

Faire fondre le chocolat blanc. Faire chauffer la crème et le cream cheese à 80°C, verser sur le chocolat blanc et bien mélanger. Ajouter la vanille en poudre et mixer sans incorporer d’air. Débarrasser et réserver au froid.

Dressage

Mettre la ganache froide dans une poche à douille unie et en pocher sur un sablé. Assembler avec un autre sablé. Ajouter une fraise des bois et une pousse d’atsina cress.