Luxury Bread
Produit recommandé
Recette pour :5 piècesPâte à luxury bread
- 550 g de farine T45 (environ 14% de protéines) (1)
- 10 g de cannelle en poudre
- 330 g de lait
- 220 g d’oeufs
- 16 g de levure
- 550 g de farine T45 (environ 14% de protéines) (2)
- 110 g de sucre
- 55 g de miel
- 23 g de sel
- 300 g de Plaque de Beurre Express Corman
- 28 g d’amandes brutes
- 28 g de noisettes brutes
- 330 g de raisins golden
- 110 g de figues moelleuses
Concasser grossièrement les amandes et noisettes brutes. Couper les figues moelleuses en cubes de 2 cm de côté. Réaliser ensuite une poolish avec la farine (1), la cannelle, le lait, l’oeuf et la levure. Mélanger et laisser pointer 30 minutes à température ambiante (23/25°C). Ajouter ensuite le sucre, le miel, le sel et la farine (2). Mélanger au crochet en 1ère vitesse pendant 6 minutes. Incorporer le beurre en morceaux en 1ère vitesse pendant 3 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 4 minutes. Incorporer les fruits secs et les figues moelleuses. Bouler et laisser pointer pendant 40 minutes. Rabattre et réserver une nuit au réfrigérateur.
Pâte à croissant matcha
- 418 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 418 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 25 g de thé vert matcha
- 33 g de levure
- 430 g de lait
- 15 g de sel
- 100 g de sucre
- 83 g de Plaque de Beurre Express Corman
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le thé vert matcha, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Dorure
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 200 g de lait
Mélanger les ingrédients ensemble.
Finition
- QS de sirop d’érable
Façonnage & cuisson
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe matcha et réaliser 2 tours simple. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réaliser un 3ème tour simple de façon à obtenir un pâton d’une épaisseur de 3,5 / 4 cm environ. Laisser de nouveau reposer au réfrigérateur puis couper des tranches de 2 mm à l’aide d’un cutter.
Détailler la pâte à pain à 500 g. Bouler une première fois, laisser reposer au réfrigérateur puis bouler une deuxième fois. Dorer et coller une tranche
de croissant matcha sur le dessus. Coller les extrémités de la tranche sous la boule de pâte à pain. Faire pousser 2 heures à 28°C.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 10 minutes puis à 165°C pendant 25 minutes environ.
