Lingot Orange Mascarpone
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L'astuce du chef
Vous pouvez adapter la taille de la découpe en fonction de vos besoins
Recette pour :48 fingersPâte sablée
- 40 g de Beurre la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 400 g de farine T45
- 160 g de sucre glace
- 60 g de poudre d’amande
- 4 g de sel
- 80 g d’oeufs
Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les oeufs. Laisser reposer au froid. Etaler une abaisse de pâte sablée sur 2 mm d’épaisseur. Piquer. Découper à la taille du cadre. Cuire à 160°C à four ventilé pendant 15 minutes.
Biscuit joconde noisette (1 plaque)
- 160 g d’oeufs
- 90 g de sucre glace
- 35 g de farine
- 65 g de poudre d’amande
- 65 g de poudre de noisette
- 25 g de Beurre la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 110 g de blancs d’oeufs
- 70 g de sucre
Monter les oeufs, le sucre glace, la farine et les poudres au fouet. Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés et serrés avec le sucre. Etaler sur plaque et cuire à 220°C à four ventilé pendant 8 minutes. Laisser refroidir.
Sirop d'imbibage orange
- 60 g de sucre
- 240 g de jus d’orange
- 60 g de jus de yuzu
- 5 g de zestes d’orange
Faire bouillir tous les ingrédients ensemble.
Caramel orange
- 165 g de sucre
- 285 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 20 g de glucose
- 30 g de beurre de cacao
- 240 g de couverture lactée
- 35 g de jus d’orange
- 5 g de zestes d’orange
- 50 g de Beurre la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Cuire le sucre à sec. Déglacer avec la crème et le glucose chauffés. Ajouter le beurre de cacao, la couverture lactée, le jus d’orange, les zestes et le beurre.
Crème diplomate mascarpone
- 300 g de crème pâtissière
- 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine 200 blooms + 36 g d’eau)
- 1000 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 100 g de sucre
Ramollir la crème pâtissière puis ajouter la masse gélatine fondue. Mélanger avec la Sublime montée avec le sucre.
Crème décor
- 88 g de lait
- 48 g de sucre
- 28 g de masse gélatine (4 g de gélatine + 24 g d’eau)
- 120 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 515 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
Faire bouillir le lait avec le sucre. Ajouter la masse gélatine et le mascarpone. Ajouter la crème tout en mixant. Mettre au réfrigérateur.
Appareil couverture lactée
100 g de noisettes sablées :
- 150 g de noisettes grillées concassées
- 50 g d’eau
- 100 g de sucre
Couverture lactée :
- 500 g de couverture lactée
- 150 g de beurre de cacao
100 g de noisettes sablées :
Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Incorporer les noisette grillées puis faire sabler. Laisser refroidir.
Couverture lactée :
Faire fondre la couverture lactée puis ajouter le beurre de cacao fondu et les noisettes sablées.
Velours blanc
- 250 g de beurre de cacao
- 250 g de couverture blanche
Montage
- QS de glaçage neutre
- QS de poudre d’or
- QS de jus d’orange
Etaler le caramel orange sur la pâte sablée. Poser le biscuit joconde et imbiber avec le sirop orange. Mettre au surgélateur. Faire la crème diplomate et lisser sur le dessus. Mettre au surgélateur. Découper en fingers de 13 cm x 3 cm. Pocher 6 gouttes de crème décorative avec une douille lisse n°10 sur les fingers et avec une cuillère pomme bille, faire un trou sur l’une des gouttes. Congeler. Pulvériser une fine couche de velours blanc Puis tremper les 4 côtés dans l’appareil couverture lactée. Utiliser un cornet en papier pour remplir le trou avec le glaçage neutre mélangé à de la poudre d’or et du jus d’orange.
