Langoustines en sous-bois
Produits recommandés
Recette pour :4 personnesLangoustines
- 8 grosses langoustines
Décortiquer les langoustines en gardant la terminaison de la queue.
Feuilletage
- 8 bandes de feuilletage de 2 cm x 8 cm
- 1 jaune d’oeuf
- QS de fleur de sel
Préchauffer le four à 220°C.
Dorer le feuilletage avec le jaune d’oeuf et de l’eau, saupoudrer de fleur de sel et cuire sur une plaque avec un papier cuisson au four à 170°C pendant 30 minutes.
Réserver.
Coulis vert
- 300 g de pousses d’épinards
- 150 g de persil frisé
- 80 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 60 cl de lait frais
- QS de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® dont une partie sera fouettée
- QS de sel
- QS de poivre blanc
Ébouillanter fortement les épinards et le persil frisé.
Égoutter puis presser fortement pour retirer l’eau de cuisson.
Réaliser un beurre noisette puis arrêter la cuisson avec le lait froid avec une partie de la crème.
Mixer au blender en ajoutant le mélange ci-dessus.
Fouetter l’autre partie de la crème.
Montage
- QS de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- QS de pousses de salade du moment
- QS de feuilles de coriandre fraîche
- QS de girolles fraîches
- 1 échalote ciselée
- QS de sel
- 1 botte de ciboulette
- 8 grosses noix fraîches décortiquées et épluchées, mises dans 10 cl de lait pour la conservation
Saisir rapidement les langoustines au beurre.
Attention à ne pas brûler le beurre, il servira à assaisonner les pousses de salade et la coriandre.
Nettoyer les girolles et les couper en deux si elles sont trop grosses.
Poêler les girolles au beurre, ajouter l’échalote, assaisonner légèrement de sel et ajouter la ciboulette au dernier moment.
Remettre à chaleur douce le coulis vert, ajouter la crème fouettée et vérifier l’assaisonnement.
Dresser comme sur la photo en rajoutant les noix.
