Jardin iodé

Dégorger les coques dans de l’eau froide salée (30 g de sel pour 1 L d’eau) pendant une nuit au froid.

Cuire les tourteaux dans de l’eau salée, poivrée, avec le thym citron, pendant 20 à 25 minutes environ (départ eau froide). Réserver au froid.
Décortiquer et réserver le corail pour l’écume.

Rincer les coques à l’eau claire. Réduire le vin blanc avec la gousse d’ail écrasée presque à sec, déposer les coques et les ouvrir à couvert.
Les débarrasser et les décortiquer. Mettre de côté le jus de cuisson, le laisser se décanter et filtrer délicatement. Réserver au froid pour l’écume iodée.

Tailler la pomme en fine brunoise, ajouter le jus de citron.

Cuire les graines de sarrasin dans l’eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes.

Mélanger la crème, le jus de cuisson, le corail de tourteaux et le corail d’oursin. Mixer rapidement.
Ajouter le zeste de citron râpé.
Laisser infuser au frigo 2 heures minimum.
Passer au chinois et verser dans un siphon. Gazer avec 2 ou 3 cartouches. Réserver au froid 1 heure.

Faire bouillir le jus de citron frais.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide minimum 10 minutes.
Passer les concombres à la centrifugeuse.
Chauffer 200 g de jus de concombre à 50°C, ajouter la gélatine égouttée puis faire fondre.
Verser le tout dans le reste de jus de concombre et ajouter le jus de citron. Assaisonner.
Couler dans des assiettes et réserver au froid 1 heure.

Faire fondre le beurre.
Mélanger l’ensemble des ingrédients.
Dans une poêle antiadhésive chaude, verser une petite louche de l’appareil à tuile et cuire jusqu’à ce que la tuile soit bien sèche.
Réserver sur un papier absorbant.

Dresser dans un carré la chair de tourteau, les coques, la brunoise de pomme et le sarrasin.
Ajouter les fleurs d’ail et sauge, les feuilles d’huîtres.
Déposer l’écume, une tuile de sarrasin et l’oxalis.