Homard sauté, Cream Cheese au sésame et jus réduit
Produits recommandés
Recette pour :12 personnesHomard et Cream Cheese sésame
- 6 pièces de homard de 600 à 800 g
- 25 g de Beurre Doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 500 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 100 g de sésame doré
- 20 g d’huile de sésame
- 25 g de pâte de sésame
- 1 barquette de bourrache
- 1 barquette de shiso rouge
- Fleur de Sel
- Poivre du moulin
Assouplir le cream cheese et ajouter la crème de sésame, l’huile de sésame et assaisonner. Bien mélanger l’ensemble. Transférer dans une poche à douille unie et réserver au réfrigérateur.
Cuire le homard dans l’eau bouillante salée pendant 6 à 7 minutes. Laisser quelques minutes supplémentaires pour les pinces. Laisser refroidir pendant au moins une heure. Décortiquer, enlever le boyau central et rincer sous l’eau froide le homard pour enlever l’excédent de corail. Réserver au réfrigérateur.
Jus réduit
- Carcasse de homard
- 10 g d’huile de tournesol
- 1 carotte taillée en mirepoix
- 1 oignon taillé en mirepoix
- 25 g de concentré de tomate
- 25 g de cognac
- 250 g de vin blanc
- 1 branche d’estragon
- 1 étoile de badiane
- 10/20 g de chocolat au lait
- 10 g d’huile de sésame
Concasser les carcasses de homard au batteur à l’aide d’une feuille. Faire colorer les carcasses dans une casserole chauffée avec de l’huile. Ajouter les oignons et carottes taillés en mirepoix et faire suer l’ensemble. Flamber au cognac. Rajouter le concentré de tomate, une étoile de badiane et une branche d’estragon puis mouiller au vin blanc. Faire cuire 20 à 25 minutes environ à couvert. Passer au chinois étamine et faire réduire à glace. Hors du feu, lier avec le chocolat au lait et l’huile de sésame.
Légumes printaniers
- 1 botte d’asperges sauvages
- 1 chou-fleur
- 200 g de fèves fraîches
- 200 g de petits pois
- 20 g de Beurre Doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- Sucre
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Cuire séparément les fèves, les petits pois, les sommités de chou-fleur et les pointes d’asperges sauvages dans un peu de beurre, de sucre et un peu d’eau. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Avant de servir, faire revenir les homards avec du beurre pommade pendant quelques minutes et assaisonner. Dresser en commençant par le cream cheese au sésame, puis la queue de homard suivie par le jus réduit et les légumes. Parsemer de graines de sésame grillées et ajouter quelques feuille de shiso rouge et de bourrache en garniture.
