Guirlande Noisette
Produits recommandés
Recette pour :6 bûches de 5 personnesBiscuit moelleux noisette
- 95 g d’oeufs
- 185 g de jaunes d’oeufs
- 232 g de blancs d’oeufs
- 232 g de sucre
- 77 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 77 g de noisettes en poudre
- 1 g de fèves de Tonka
- 3 g de zeste de citron vert
- 47 g de Beurre de la Laiterie de Condé-Sur-Vire Elle & Vire®
Faire monter les oeufs entiers et les jaunes d’oeufs. Dans une autre cuve de batteur, monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils, incorporer la farine et la poudre de noisette mélangées ensemble et la fève de tonka râpée, le zeste de citron vert puis le beurre fondu chaud.
Praliné noisette
- 82 g d’eau
- 514 g de sucre
- 0,51 g de gousses de vanille séchées épuisées
- 514 g de noisettes brutes entières
Faire tiédir les noisettes au four. Réaliser un sucre cuit avec l’eau, le sucre et la vanille cuit à 117°C et ajouter les noisettes tiédies. Puis faire sabler. Faire caraméliser doucement jusqu’à la bonne torréfaction
des noisettes et la couleur du caramel brun. Laisser refroidir et mixer.
Praliné noisette croustillant
- 99 g de praliné noisette
Mixer grossièrement le praliné.
Crème anglaise
- 96 g de lait
- 19 g de jaunes d’oeufs
- 10 g de sucre
Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C de manière traditionnelle.
Masse gélatine
- 4 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 25 g d’eau
Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-onde puis réserver au réfrigérateur.
Meringue glucosée
- 72 g de sirop de glucose
- 47 g de blancs d’oeufs
Mélanger les blancs d’oeufs et le sirop de glucose.
Tiédir à 40°C au bain marie et monter au batteur.
Mousse sublime praliné noisette
- 141 g de praliné noisette
- 99 g de praliné noisette croustillant
- 42 g de pâte de noisettes
- 106 g de crème anglaise
- 30 g de masse gélatine
- 776 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 106 g de meringue glucosée
Mélanger la crème anglaise avec la masse gélatine fondue. Ajouter les pralinés et la pâte de noisette. Ajouter la crème anglaise et les pralinés. A 28°C, ajouter Sublime montée puis incorporer la meringue glucosée délicatement.
Streusel cream cheese noisette
- 76 g de Beurre de la Laiterie de Condé-Sur-Vire Elle & Vire®
- 38 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 107 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 76 g de poudre de noisettes brutes
- 114 g de sucre
- 1 g de sel
Mélanger tous les ingrédients à la feuille.
Croustillant reconstitué
- 350 g de streusel cream cheese noisette
- 59 g de feuilletine
- 241 g de chocolat au lait 46%
Réaliser le streusel cream cheese noisette. Passer au crible à grosse maille. Cuire sur Silpain® au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir. Dans une cuve de batteur, mélanger
délicatement le streusel, la feuilletine puis le chocolat au lait à 40°C.
Appareil à tremper et à pulvériser chocolat noisette
- 498 g de beurre de cacao
- 249 g de chocolat au lait 40%
- 249 g de gianduja lait
- 4 g de colorant liposoluble jaune
Faire fondre le beurre de cacao, verser sur le chocolat lait et le gianduja lait.
Sublime décor
- 462 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
- 38 g de sucre
Monter au fouet tous les ingrédients.
Flocons de neige en chocolat noir
- 500 g de chocolat noir 63%
- 50 g de noisettes entières
- QS de feuille d’or
Étaler du chocolat noir au point dans un chablon en forme de flocons de neige 5 et 7cm de diamètre. Enlever le chablon et laisser cristalliser entre deux plaques. A l’aide d’un cornet, coller au centre une demi noisette.
Montage et finitions
Étaler 900g de biscuit moelleux noisette sur un flexipat. Cuire au four ventilé à 190°C pendant 9 minutes environ et laisser refroidir. Détailler 64 ronds de 4 cm et 32 ronds de 4,5 cm.
Pocher 15 g de praliné noisette maison mixé finement dans des moules Silikomart® (REF SQ050) de 4.5 cm de diamètre et mettre au congélateur. Démouler et tremper dans l’appareil chocolat noisette à 37°C (sans colorant).
Pocher 20 g de mousse praliné noisette dans des moules sphère Silikomart (REF SF192). Insérer un biscuit de 4 cm de diamètre. Pocher 5 g de mousse, insérer le praliné puis un biscuit de 4.5 cm de diamètre. Pocher 10 g de mousse, insérer un biscuit de 4 cm de diamètre, lisser et mettre au congélateur. Ajouter le colorant liposoluble jaune dans l’appareil chocolat noisette puis mixer. Démouler et tremper les sphères dans l’appareil à 37°C puis remettre au congélateur. Pulvériser une fine couche du même appareil à 45°C.
Étaler 110 g de croustillant reconstitué noisette chocolat lait dans les chablons en creusant légèrement le centre et mettre au congélateur.
Monter Sublime avec le sucre et pocher une boule de crème au milieu de chaque empreinte du croustillant. Déposer les sphères pulvérisées dessus. Pocher une pointe de crème sur chaque sphère. Décorer avec 2 grands flocons et 3 petits flocons en chocolat noir. Décorer quelques extrémités des flocons avec de la feuille d’or.
