Gnocchi, vanille infusée et chocolat chaud
Produits recommandés
Recette pour :50 dessertsGnocchis vanille
- 600 g de pulpe de pommes de terre Bintje
- 360 g de farine T55
- 120 g de semoule de blé fine
- 106 g de jaunes d’oeufs
- 40 g d’huile de tournesol
- 14 g de sel fin
- 2 gousses de vanille de Madagascar
Réaliser une pulpe sèche avec les pommes de terre Bintje. Ajouter la farine et mélanger. Ajouter la semoule de blé et mélanger, incorporer les jaunes et mélanger. Incorporer enfin l’huile de tournesol, le sel fin et la vanille grattée. La pâte doit être assez ferme. Réaliser des boudins avec cette masse, couper tous les 2 cm et modeler en gnocchi.
Shortbread cacao
- 190 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 3 g de sel
- 90 g de sucre glace
- 165 g de farine T55
- 45 g de cacao en poudre
- 20 g de poudre de noisettes
Tamiser ensemble le sucre glace, la farine, le cacao et le sel. Peser tous les ingrédients dans une cuve de batteur et mélanger à la feuille jusqu’à la formation d’une pâte. Étaler au laminoir entre 2 feuilles de papier cuisson à 5 mm d’épaisseur et cuire 2×7 minutes à 140°C au four ventilé sur Silpain®.
Sirop vanille
- 3000 g d’eau
- 750 g de sucre complet
- 3 gousses de vanille de Madagascar
- 2 fèves de tonka
Réaliser un sirop et réserver. Cuire les gnocchis quelques minutes dans le sirop à ébullition et égoutter.
Sauce chocolat
- 200 g de lait
- 300 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 450 g de chocolat noir 66%
- 1 pincée de sel fin
Porter le lait et la crème à frémissement, ajouter le sel et verser en plusieurs fois sur le chocolat de couverture afin de réaliser une belle émulsion. Réserver et servir chaud.
Siphon vanille
- 1368 g de lait
- 1020 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 264 g de sucre semoule
- 9 g de stabilisateur 2000
- 54 g de glucose atomisé
- 225 g de jaunes d’oeufs
- 4 gousses de vanille de Madagascar
- 2 pièces de fève de tonka
- 60 g de masse gélatine
Réaliser une crème anglaise avec tous les ingrédients, puis ajouter la masse gélatine. Chinoiser et laisser refroidir. Placer 650 g dans un siphon de grande taille muni d’une cartouche. Laisser refroidir 30 minutes au froid et bien agiter avant le service.
Glace vanille
- 500 g de lait
- 500 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 2 gousses de vanille de Tahiti
- 40 g de trimoline
- 100 g de sucre semoule
- 2 g de stabilisateur 2000
- 150 g de jaunes d’oeufs
Porter le lait, la crème, les gousses de vanille fendues et grattées et la trimoline à 50°C. Ajouter la moitié du sucre semoule et le stabilisateur préalablement mélangé. Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre semoule restant, cuire à l’anglaise. Mixer, chinoiser puis refroidir rapidement à 4°C, stocker pendant 24 h. Le lendemain mixer à nouveau et turbiner.
Parmesan de chocolat blanc
- 1000 g de chocolat blanc 35%
- 100 g de sucre cristal
- 80 g d’eau
Fondre le chocolat à 35°C, ajouter le sucre, mélanger. Ajouter l’eau, et mélanger. Couler immédiatement le mélange en cercle chemisé. Réserver, couper au moment.
Montage pour une portion
- 30 g de crème vanille au siphon
- 5 g de shortbread cacao
- 25 g de glace vanille
- 20 g de sauce chocolat chaude
- 2 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 6 pièces de gnocchis (30 g)
Déposer au fond d’une assiette le shortbread cacao. Faire revenir les gnocchis dans le beurre et disposer par-dessus le sablé. Ajouter la crème vanille au siphon puis la sauce chocolat. Ajouter la glace à la vanille. Finir avec une râpée de parmesan de chocolat blanc.
