Gâteau Basque
Grâce à sa pâte fondante à souhait, ce monument de la pâtisserie française s’impose comme un incontournable pour sublimer les arômes de notre beurre AOP.
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L'astuce du chef
N’hésitez pas à faire la pâte et la crème la veille du montage, le résultat n’en sera que plus beau et plus régulier.
Recette pour :3 cercles (Ø 18 x H 3,5 cm)Pâte à gâteau basque
- 250 g de jaunes d’oeufs
- 500 g de sucre
- 2 g de sel
- 500 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 750 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 40 g de poudre d’amande fine
- 5 g de levure chimique
- 5 g de zeste de citron
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre et le sel. Ajouter la farine, la poudre d’amande fine et la levure chimique tamisées ensemble puis le zeste de citron et le beurre pommade.
Réserver au réfrigérateur.
Crème pâtissière pour gâteau basque
- 400 g de lait
- 400 g de Crème Lescure 35% M.G.
- 192 g de sucre
- 80 g de jaunes d’oeufs
- 160 g d’oeufs
- 64 g de poudre à crème
- 1,5 gousse de vanille
- 160 g de poudre d’amande fine
- 32 g de rhum (facultatif)
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle avec tous les ingrédients (avec la poudre d’amande préalablement mélangée à la poudre à crème). Ajouter le rhum en fin de cuisson. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Dorure jaunes, crème, lait
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 50 g de Crème Lescure 35% M.G.
- 50 g de lait
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
Montage
Étaler la pâte à 5 mm d’épaisseur. Détailler 3 disques de 25 cm de diamètre (330 g environ) et 3 disques de 18 cm de diamètre (200 g environ). Foncer les cercles légèrement beurrés avec les disques de 25 cm de diamètre, couper en biseau les bords à l’aide d’un couteau. Humidifier au pinceau. Garnir chaque fond avec 400g de crème pâtissière. Recouvrir avec les abaisses de pâte de 20 cm et souder au rouleau. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. Dorer deux fois et rayer à la fourchette. Cuire sur Silpain au four ventilé à 160°C pendant 40 minutes puis à 150°C pendant 20 minutes environ.
