Galette Mendiant
Produit recommandé
Recette pour :3 galettes Ø 26 cmFeuilletage
- 940 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 310 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 25 g de sel
- 125 g de beurre
- 25 g de vinaigre
- 500 g d’eau
- 1000 g de Beurre de Laiterie Plaque Corman®
Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser reposer.
Crème pâtissière
- 80 g de lait
- 20 g de jaunes d’oeufs
- 16 g de sucre
- 4 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 4 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Crème frangipane
- 176 g de beurre
- 176 g de sucre
- 176 g d’oeufs
- 176 g de poudre d’amandes (fine)
- 26 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 104 g de crème pâtissière
- 18 g de rhum brun (facultatif)
Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amandes et la farine puis ajouter les oeufs petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.
Mélange de fruits secs et de fruits confits
- 62 g d’amandes brutes entières
- 62 g de noisettes brutes entières
- 25 g de pistaches vertes entières
- 50 g de raisins de Corinthe
- 50 g de cubes de citron confits
- 50 g de cubes d’oranges confites
Hacher grossièrement les noisettes et les amandes.
Mélanger avec les raisins, pistaches, cubes d’oranges et citrons confits.
Eclats de chocolat fleur de sel
- 500 g de chocolat noir 67% «extra amer»
- 1 g de fleurde sel
Étaler 500 g de chocolat noir tempéré (30 cm par 40 cm) et saupoudrer de fleur de sel.
Flocon d'avoine polignac cacao
- 200 g de flocons d’avoine
- 50 g de blancs d’oeufs
- 180 g de sucre
- 30 g de poudre de cacao
Mélanger le sucre et le cacao poudre. Mélanger les flocons d’avoine avec les blancs d’oeufs puis ajouter au sucre cacao et mélanger ensemble. Laisser sécher et tamiser pour récupérer d’un côté l’excédent de sucre cacao et les flocons d’avoine de l’autre.
Montage
- 50 g de grué de cacao finement mixé
- QS de sucre glace
Pocher 130 g de crème frangipane dans des cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Ajouter 90 g de mélange de fruits secs et de fruits confits puis disposer 100 g d’éclats de chocolat fleur de sel en appuyant légèrement. Pocher de nouveau 130 g de crème frangipane et mettre au congélateur.
Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau à l’aide d’un pinceau. Déposer un insert de frangipane au centre. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour. Humidifier les bords avec de l’eau à l’aide d’un pinceau. Saupoudrer chaque galette de flocon d’avoine polignac cacao (environ 60 g) puis de grué finement mixé (environ 5 g) et enfin de sucre cacao (environ
15 g).
