Galette de Tradition
Produits recommandés
Recette pour :4 galettes Ø 26 cmPâte feuilletée
- 940 g de farine T55
- 310 g de farine T45
- 25 g de Beurre rouleau Lescure®, AOP Beurre Charentes-Poitou
- 1000 g de Beurre plaque Lescure®, AOP Beurre Charentes-Poitou
- 25 g de sel
- 25 g de vinaigre
- 500 g d’eau
Mélanger au crochet les farines, le beurre le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.
Garniture crème pâtissière
- 179 g de lait
- 45 g de jaunes d’oeufs36 g de sucre
- 9 g de farine T55
- 9 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle.
Garniture crème frangipane
- 393 g de Beurre rouleau Lescure®, AOP Beurre Charentes-Poitou
- 2393 g de sucre
- 393 g d’oeufs
- 393 g de poudre d’amandes
- 58 g de farine T55
- 233 g de crème pâtissière
- 39 g de rhum brun
Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les oeufs petit à petit. Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.
Finition
- 200 g de jaunes d’oeufs
- 50 g de crème 35%
- 50 g de lait
- QS d’essence de café
Mélanger les ingrédients ensemble et réserver au réfrigérateur.
Montage et cuisson
Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre. Laisser reposer. Pocher 450 g de frangipane en rond de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson et mettre au congélateur. Déposer un insert de frangipane au centre d’un disque de feuilletage. Humidifier les bords avec de l’eau et un pinceau. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage. Retourner la galette, dorer trois fois (espacées de 30 minutes au réfrigérateur). Rayer en pithiviers ou en chevrons. Piquer et cuire au four ventilé à 170°C pendant 50 minutes environ.
