Fraisier iconique
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L'astuce du chef
Bien suivre les indications concernant la cuisson du biscuit pour éviter toute coloration.
Recette pour :3 cercles
Matériel spécial :3 cercles Ø 14 x H 6 cmBiscuit chiffon cake
- 130 g d’huile de pépins de raisin
- 9 g de miel
- 155 g de jaunes d’oeufs
- 145 g de blancs d’oeufs (1)
- 110 g de farine T45
- 25 g d’amidon de maïs
- 1,7 g de levure chimique
- 300 g de blancs d’oeufs (2)
- 170 g de sucre
- QS de colorant rouge
Mixer au robot coupe l’huile, le miel, les jaunes et les blancs (1). Ajouter la farine, l’amidon de maïs et la levure tamisés ensemble. Monter les blancs (2) avec le sucre. Ajouter le colorant rouge. Incorporer au premier mélange. Peser 1000 g de biscuit par Silpat®. Cuire à 150°C pendant 25 minutes, sur plaques doublées (avec un Silpat® entre les deux plaques, pour éviter toute coloration sur le dessous du biscuit) et débarrasser immédiatement sur grille.
Confit de fraise des bois
- 250 g de fraises congelées
- 100 g de fraises des bois congelées
- 25 g de jus d’orange
- 10 g de pectine NH
- 100 g de sucre (1)
- 100 g de sucre (2)
- 3 g de solution d’acide citrique
Faire chauffer les fraises coupées en morceaux, les fraises des bois et le jus d’orange puis à 40°C la pectine mélangée avec le sucre (1). Ajouter le sucre (2) et cuire 3 minutes à ébullition. Ajouter la solution d’acide citrique. Débarrasser.
Crème anglaise à l'orange
- 250 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 56 g de jaunes d’oeufs
- 45 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 2,5 g de zestes d’orange
- 30 g de jus d’orange
- 4 g de Cointreau® (facultatif)
- 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre 200 blooms + 30 g d’eau)
Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec la crème, les jaunes, le sucre, la gousse de vanille, les zestes et le jus d’orange.
Chinoiser puis ajouter le Cointreau® et la masse gélatine.
Mettre au réfrigérateur.
Crème mascarpone à l'orange
- 375 g de crème anglaise à l’orange
- 350 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Lisser au batteur la crème anglaise à l’orange puis ajouter la Sublime. Foisonner.
Crème décor
- 60 g de lait
- 33 g de sucre
- 17,5 g de masse gélatine (2,5 g de gélatine + 15 g d’eau)
- 60 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 515 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
Faire bouillir le lait et le sucre. Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur.
Gelée
- 150 g de miroir neutre
- 10 g de crème de framboise
- 10,5 g de masse gélatine (1,5 g de gélatine + 9 g d’eau)
- QS de colorant rouge
Faire fondre ensemble tous les ingrédients.
Décor chocolat
- 450 g couverture blanche
- QS de couverture fraise
- Beurre de cacao rouge fraise
Colorer la couverture avec un peu de beurre de cacao coloré pour intensifier la couleur.
Garniture fraise
- Environ 360 g de fraises
Montage
Découper trois bandes de 41 cm de longueur et de 6 cm de largeur et chemiser les cercles.
Détailler 6 biscuits ronds de 12 cm.
Déposer un biscuit dans le fond et pocher 50 g de confit de fraise puis 100 g de crème au mascarpone à l’orange.
Insérer 120 g de fraises coupées en deux.
Recouvrir d’un deuxième biscuit et pocher 40 g de confit de fraise puis 80 g de crème au mascarpone à l’orange par-dessus.
Lisser à la palette et mettre au réfrigérateur.
Foisonner la crème décor, faire une collerette (douille pétale de rose n°7) le long du biscuit.
Disposer les fraises et quelques points de nappage entre les fraises.
Etaler sur un rhodoïd de 3 cm x 43 cm la couverture fraise colorée et appliquer à l’aide d’un pinceau très finement. Etaler la couverture blanche et coller sur le biscuit à la base du gâteau. Presser légèrement puis laisser cristalliser avant d’enlever le rhodoïd.
