Floraison
Produit recommandé
L'astuce du chef
La rondelle de sablé permettra d’avoir un produit qui se tiendra parfaitement à la découpe.
Recette pour :35 petits gâteauxSablé breton
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 145 g de sucre
- 4 g de sel
- 225 g de farine T55
- 7 g de levure chimique
- 165 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire® pommade
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Etaler à 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Détailler des ronds de 5 cm.
Cuire à 150°C pendant 15 minutes sur Silpain®.
Topping amande/sucre
- 325 g d’amandes
- 175 g de sucre casson
Hacher finement les amandes (tamiser pour enlever la poudre et les gros morceaux) et concasser légèrement le sucre casson puis mélanger ensemble.
Pâte à choux
- 250 g d’eau
- 250 g de lait
- 10 g de sel
- 15 g de sucre
- 200 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 300 g de farine T45
- 500 g d’oeufs
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Verser la farine et dessécher. Incorporer les oeufs progressivement au batteur. Débarrasser et stocker 1 h au froid. Pocher (douille n°9) 7 pétales sur le sablé breton (en débordant légèrement du sablé) et une pointe au milieu (total 30 g).
Recouvrir de topping amande/sucre.
Cuire à 160°C au four ventilé, oura fermé pendant 30 minutes.
Crème pâtissière
- 750 g de lait
- 160 g de jaunes d’oeufs
- 140 g de sucre
- 40 g de farine
- 40 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Meringue à froid
- 175 g de glucose
- 105 g de blancs d’oeufs
Chauffer les ingrédients à 40°C et foisonner au batteur avec un fouet.
Crème paris brest
- 480 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 480 g de praliné croustillant
- 1000 g de crème pâtissière
- 260 g de meringue à froid
Foisonner le beurre tempéré avec le praliné, ajouter la crème pâtissière lissée froide et incorporer la meringue à froid délicatement.
Praliné décor
- 480 g de praliné croustillant
- 48 g de pâte de noisette
- 16 g d’huile de noisette
Montage
Couper les fleurs de pâte à choux (en dessous de la moitié).
Dresser 50 g de crème à la poche avec une douille n°9. Insérer 10 g de praliné décor au milieu. Passer au froid quelques instants puis poser le dessus de la fleur en pâte à choux.
Faire une boule (10 g) de crème au-dessus, creuser avec une cuillère à pomme parisienne et insérer 5 g de praliné décor.
Poudrer les pointes des pétales avec du sucre glace.
