Fleur Briochée des Rois
Produits recommandés
Conseils
Vous pouvez bien sûr varier la taille des couronnes et des boules de brioche.
Recette pour :6 briochesPâte à brioche à l'ancienne
- 1000 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 125 g de sucre
- 25 g de sel
- 55 g de levure
- 33 g de miel
- 93 g de Crème fraîche
- 400 g d’oeufs
- 50 g d’eau
- 45 g de fleur d’oranger
- 500 g de Beurre Doux de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Mélanger en 1ère vitesse tous les ingrédients sauf le beurre pendant 5 minutes. Pétrir 10 min en 2ème vitesse. Ajouter le beurre en 3 fois en 1ère vitesse. Pétrir en 2ème vitesse pendant 30 à 40 minutes. Laisser pointer 1 heure. Rabattre et mettre au réfrigérateur une nuit.
Insert pâte d'amande à l'orange
- 400 g de pâte d’amande 50%
- 300 g de pâte d’orange confite
- QS d’amidon de maïs
Mixer la pâte d’amande en morceaux et la pâte d’orange au robot coupe. Détailler à 10 g et bouler (avec un peu d’amidon de maïs si besoin).
Crème pâtissière
- 1000 g de lait
- 240 g de jaunes d’oeufs
- 200 g de sucre
- 50 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 50 g de poudre à crème
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Crème pâtissière au Cream Cheese
- 1200 g de crème pâtissière
- 120 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
Détendre la crème pâtissière au fouet puis mélanger avec le Cream Cheese.
Dorure à la crème
- 200 g de jaune
- 150 g de lait
- 150 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Finitions
- QS de poudre de noisettes brutes
- QS de sucre glace
Façonnage & cuisson
Détailler la pâte à brioche à 35 g. Dégazer deux fois puis bouler avec un insert de pâte d’amande à l’orange.
Disposer 9 boules de brioches garnies autour d’un cercle 10cm. Retirer le cercle et faire pousser environ 1h30 à 26°C. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante puis dorer.
Placer un cache de 13 cm de diamètre au centre de la couronne puis saupoudrer l’extérieur de poudre de noisettes brutes. Cuire au four ventilé à 175°C pendant 18 minutes environ (oura fermé). Laisser refroidir, retourner la couronne briochée délicatement et garnir chaque boule de 20 g de crème pâtissière au cream cheese.
Retourner de nouveau, placer un cache de 19 cm de diamètre au centre de la couronne puis saupoudrer les bords de sucre glace.
