Finger Kalamansi
Produits recommandés
L'astuce du chef
Attention à bien respecter les poids et le montage pour avoir un produit régulier.
Recette pour :40 petits gâteauxCrème de marron acidulée
pour 1/2 cadre
- 357 g de crème de marron
- 119 g de purée de marron
- 23 g de purée de kalamansi
Mixer tous les ingrédients ensemble au robot coupe jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
Biscuit cake marron
pour 1 plaque 40 x 60 cm
- 227 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 1,5 g de sel fin
- 60 g de sucre (1)
- 234 g de jaunes d’oeufs
- 36 g de miel
- 67 g Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 197 g de farine de châtaigne
- 12 g de levure chimique
- 80 g de crème de marron acidulée
- 216 g de blancs d’oeufs
- 165 g de sucre (2)
Crémer le beurre pommade avec le sel et le sucre (1). Mélanger les jaunes d’œufs, le miel et la crème tempérés puis verser progressivement afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Ajouter la farine et la levure tamisée ensemble. Finir par la crème de marron acidulée. Monter les blancs avec le sucre (2) et incorporer délicatement au premier appareil. Etaler 1200 g sur un Flexipat®.
Cuire à 190°C pendant 16 minutes (oura fermé les 10 premières minutes). Laisser refroidir et couper en deux.
Shortbread chataigne
- 188 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 54 g de sucre glace
- 3,5 g de fleur de sel
- 237 g de farine de châtaigne
- 17 g de jaunes d’oeufs
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace et la fleur de sel. Incorporer la farine et les jaunes d’œufs. Etaler à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson et détailler avec l’emporte-pièce ovale (2,5 cm x 2,8 cm). Cuire sur Silpain® pendant 14 minutes à 160°C.
Marmelade orange kalamansi
- 145 g de chair d’orange (1 orange environ)
- 440 g de purée de kalamansi
- 28 g de purée de poire
- 6 g de pectine NH
- 145 g de sucre
- 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine poudre +
- 30 g d’eau).
Blanchir la chair d’orange entière. La couper en quartiers en prenant soin d’enlever les pépins et la partie centrale fibreuse. Mixer avec l es p urées. À 50°C ajouter la pectine mélangée au sucre. Donner une ébullition puis ajouter la masse gélatine. Couler 15 g par empreinte au chinois à piston. Placer au frigo avant le montage.
Crmeux kalamansi
- 280 g de purée de kalamansi
- 440 g d’oeufs
- 200 g de sucre
- 8 g de zestes d’orange
- 70 g de masse gélatine (10 g de gélatine + 60 g d’eau)
- 130 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 196 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
Porter à ébullition la purée de kalamansi avec les zestes, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre.
Cuire jusqu’à ébullition, incorporer la masse gélatine, chinoiser et mixer avec le Cream Cheese. Mixer avec le beurre froid à 40°C.
Mousse kalamansi
- 660 g de crémeux kalamansi
- 660 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® montée
Mélanger le crémeux à 35°C avec la crème montée souple.
Nappage
- 500 g de miroir neutre
- 50 g d’eau
Enrobage dulcey noisettes
Noisettes sablées :
- 100 g de sucre
- 33 g d’eau
- 100 g de noisettes grillées hachées finement
Enrobage :
- 500 g de chocolat Dulcey Valrhona®
- 125 g de beurre de cacao
- 50 g d’huile de pépins de raisin
- 125 g de noisettes sablées
Noisettes sablées :
Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Verser les noisettes chaudes et sabler.
Enrobage :
Fondre le chocolat et le beurre de cacao, puis ajouter l’huile et les noisettes sablées.
Décor
- QS de fils de chocolat coloré vert
Montage
Couler 15 g de marmelade orange dans les moules finger Demarle® référence FX01530. Mettre au congélateur.
Etaler 400 g de crème marron acidulée sur la demi feuille de biscuit côté mie. Passer en surgélation et découper des rectangles de 11 cm x 2 cm. Pocher 30 g de mousse sur la marmelade dans chaque empreinte. Disposer l’insert, lisser et enfoncer légèrement le shortbread châtaigne.
Mettre au congélateur. Démouler et disposer des pointes du crémeux restant à la poche douille N°8. Pistoler le nappage puis remettre au froid. Tremper partiellement dans l’enrobage Dulcey les fingers puis disposer les fils de chocolat coloré vert.
