Filet de bar beurre de truffe
Produit recommandé
Recette pour :10 personnesFilet de bar
- 10 filets de bar
- 100 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Saler et poivrer le filet de bar. Dans une poêle chaude, déposer le beurre. Lorsqu’il est noisette, ajouter le filet de bar et l’arroser régulièrement. Il est important de maîtriser la cuisson du beurre afin qu’il ne brûle pas.
Beurre de truffe
- 250 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 25 g de truffe hachée
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Mettre le beurre en pommade. Saler, poivrer, ajouter la purée de truffe ou truffe hachée, et bien mélanger. Etaler le beurre dans du papier film et réaliser un rouleau. Réserver au frais.
Garniture étape 1
- 1000 g de panais
- 150 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- 300 g de lait
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Eplucher le panais. Laver et tailler en morceau. Le déposer dans une casserole, ajouter le lait, saler et poivrer. Cuire à couvert une vingtaine de minutes. Egoutter le panais, le verser dans un cul de poule et le mixer avec le beurre. Assaisonner.
Garniture étape 2
- 250 g de fèves épluchées
- 25 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Dans une casserole, glacer les fèves au beurre fondu. Assaisonner.
Dressage
- Pousse d’oseille
- Bourrache
- Fleurs d’oeillet
- Lamelles de truffe fraîche
Pour le dressage, déposer une cuillère de mousseline de panais, l’étirer, ajouter le filet de bar, les quelques fèves. Au dernier moment ajouter le beurre de truffes préalablement découpé en rondelles, les herbes de décor et quelques lamelles de truffe.
