Feu d’artifice exotique
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L'astuce du chef
Attention à ne pas trop cuire les bananes pour qu’elles ne compotent pas.
Recette pour :35 pièces
Matériel spécial :Moule Pavoni® PX 065Biscuit joconde pistache
- 126 g d’oeufs
- 102 g de sucre glace
- 36 g de farine T45
- 144 g de poudre d’amande
- 42 g de pâte de pistache
- 30 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 126 g de blancs d’oeufs
- 78 g de sucre
- QS de colorant alimentaire vert et jaune
Monter les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistache au fouet. Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés (avec le colorant) et serrés avec le sucre. Etaler sur Flexipan® et cuire à 220°C au four ventilé pendant 8 minutes.
Croustillant coco
Noix de coco sablée :
- 140 g de noix de coco râpée
- 90 g de sucre
- 35 g d’eau
Croustillant :
- 65 g de beurre de cacao
- 320 g de couvert ure chocolat blanc
Noix de coco sablée :
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco râpée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir.
Croustillant :
Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler entre deux feuilles guitares et couper des disques de 5,5 cm de diamètre.
Crème passion
- 280 g de purée de fruit de la passion
- 440 g d’oeufs
- 200 g de sucre
- 105 g de masse gélatine (15 g de gélatine 200 blooms + 90 g d’eau)
- 60 g de Grand Marnier® (facultatif)
- 160 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 350 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® montée
- 160 g de mascarpone
Faire chauffer la purée puis verser sur les œufs blanchis avec le sucre. Faire bouillir puis incorporer la masse gélatine et le Grand Marnier®. A 40°C, ajouter le beurre tempéré. Mixer puis ajouter la crème montée et le mascarpone.
Gelée de banane
- 595 g de bananes
- 43 g de jus de citron vert
- 1 g d’acide ascorbique
- 247 g de purée de mangue
- 119 g de purée de fruit de la passion
- 1 gousse de vanille
- 4 g de menthe
- 85 g de sucre
- 17 g d’amidon de maïs
91 g de masse gélatine (13 g de gélatine 200 blooms +
78 g d’eau)
25 g de Grand Marnier® (facultatif)
Couper les bananes en petits dés et les mélanger avec le jus de citron vert et l’acide ascorbique. Faire bouillir les purées avec la gousse de vanille fendue. Incorporer la menthe puis laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser dans une casserole et ajouter le sucre et l’amidon de maïs puis cuire à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le Grand Marnier® puis les dés de bananes.
Crème décor noix de coco
- 150 g de purée de coco
- 150 g de crème de coco
- 75 g de Malibu® (facultatif)
- 1080 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel® froide
- 56 g de masse gélatine (8 g de gélatine + 48 g d’eau)
Faire chauffer la purée de coco et la crème de coco. Ajouter la masse gélatine, le Malibu® et la Sublime. Mettre au réfrigérateur pour minimum 6 h.
Nappage
- 1000 g de miroir neutre
- 100 g de purée de fruit de la passion
- QS de colorant alimentaire jaune et orange
Faire chauffer tous les ingrédients jusqu’à ébullition.
Montage
- QS de poudre de noix de coco
- QS de zestes de citron vert
Poser 30 g de la gelée de banane dans un Flexipan® de 5 cm de diamètre et déposer un disque Joconde à la pistache de 5 cm de diamètre. Mettre au congélateur. Dans le moule Pavoni®, pocher avec 50 g de crémeux passion, insérer la gelée de banane congelée et fermer avec un disque de croustillant coco. Mettre au congélateur. Monter la crème décorative à la noix de coco. Tremper le gâteau dans la crème et faire un twist lorsque vous l’enlevez. Le placer dans le congélateur de nouveau et pulvériser le nappage. Mettre un peu de poudre de noix de coco sur la base et quelques zestes de citron vert sur le dessus.
