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Produits recommandés
L'astuce du chef
dans la nougatine selon convenance.
Recette pour :4 tartes de 6 personnesPâte sucrée
- 371 g de farine T55
- 41 g de fécule de pomme de terre
- 69 g de poudre d’amandes
- 248 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 3 g de sel
- 96 g d’oeufs
- 172 g de sucre semoule
Tamiser la farine avec la fécule de pomme de terre et la poudre d’amandes. Sabler avec le beurre et le sel. Ajouter les oeufs et le sucre semoule à la feuille sans corser. Réserver au frigo. Étaler à 3 mm d’épaisseur et détailler pour foncer des cercles de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Figues pochées
- 499 g de figues fraîches
- 200 g d‘eau
- 350 g de purée de figues
- 200 g de purée de framboises
- 150 g de purée de fraises
- 5 g de gousse de vanille
- 20 g de gingembre frais
- 10 g de cannelle
- 2 g de zestes d’orange
- 2 feuilles de figuier
- 1 g de muscade
Laver les figues et les couper en 2. Mélanger tous les ingrédients dans une poche sous vide. Seller la poche et cuire au four à vapeur ou au bain-marie pendant 20 à 25 minutes. Chinoiser le tout. Récupérer les figues pochées et réserver. Récupérer le jus de cuisson pour la gelée.
Crème d'amandes
- 283 g de Beurre de la Laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 248 g de sucre glace
- 248 de poudre d’amandes
- 29 g de poudre à crème
- 192 g d’oeufs
- QS de figues pochées
Au batteur, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter la poudre d’amandes, la poudre à crème et les oeufs. Pocher dans les cercles foncés de pâte, ajouter les figues pochées et cuire 35 à 40 minutes à 160°C.
Gelée d’estragon
- 32 g d’estragon frais
- 324 g d’eau
- 65 g de glucose
- 104 g de jus de citron
- 65 g de sucre
- 10 g d’agar-agar
- 1 g de zestes de citron vert
Laver l’estragon, l’effeuiller et le blanchir dans une eau bouillante avant de le plonger dans une eau glacée. Chinoiser. Faire chauffer l’eau avec le glucose et le jus de citron, ajouter le sucre mélangé au préalable avec l’agar-agar et faire bouillir. Verser sur l’estragon, ajouter les zestes et mixer. Tamiser pour obtenir une gelée très lisse. Couler en poche et réserver au frigo 24 heures.
Gelée de figues
- 469 g de sucre
- 153 g d’eau
- 812 g de jus de cuisson des figues
- 165 g de masse gélatine
Cuire l’eau et le sucre à 125°C. Décuire avec le jus de cuisson des figues, puis recuire à 105°C. Ajouter la masse gélatine. Laisser refroidir à 20°C. Verser sur les figues à l’entonnoir à piston. Couler 320 g de gelée par cercle de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur.
Chantilly figues
- 288 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®(1)
- 30 g de sucre inverti
- 20 g de glucose
- 35 g de feuilles de figuier
- 200 g de chocolat blanc
- 433 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®(2)
Faire bouillir la crème (1) avec le sucre inverti et le glucose. Infuser les feuilles de figuier ciselées grossièrement en filmant la casserole durant 10 minutes. Chinoiser et verser sur le chocolat blanc en 3 fois. Ajouter la crème (2) froide et mixer le tout. Réserver au frigo durant 24 heures.
Montage
Lorsque le fond de pâte et la crème d’amandes sont cuits et refroidis, pocher un tourbillon très fin de gelée estragon.
Déposer le palet de gelée figue préalablement décerclé et nappé.
Pocher la chantilly feuille de figuier en utilisant une douille lisse de 13 sur tout le pourtour de la tarte.
Appuyer chaque boule de chantilly avec une mini spatule afin de former des larmes régulières.
Ajouter quelques feuilles d’estragon en décor.
