Croissant Thé Matcha Gianguja
Produit recommandé
Recette pour :55 croissantsPâte à croissant matcha
- 985 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 985 g de farine T45 (environ 14% de protéines)
- 60 g de thé vert matcha
- 75 g de levure
- 1015 g de lait
- 35 g de sel
- 235 g de sucre
- 195 g de beurre
- 1000 g de Plaque de Beurre concentré 99,9% MG Corman
Délayer la levure dans le lait froid. Mélanger les farines, le sel, le sucre, le thé vert matcha, le beurre en morceaux et la levure délayée dans le lait, en 1ère vitesse pendant 5 minutes. Pétrir en 2ème vitesse pendant 8 minutes. Bouler puis laisser pointer pendant 1 heure. Rabattre, étaler en rectangle et mettre au réfrigérateur une nuit.
Enrobage chocolat au lait noisette
- 1000 g de chocolat au lait 46%
- 400 g de pâte de noisette
- 100 g de beurre liquide clarifié 99,9 % MG
- 100 g de noisettes hachées
Mélanger le chocolat au lait cristallisé à 29°C avec la pâte de noisette et le beurre clarifié liquide. Mixer puis ajouter les noisettes hachées.
Façonnage & cuisson
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe matcha et réaliser 1 tour double. Réaliser ensuite 1 tour simple et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Abaisser à 2,5 mm et détailler des triangles de 30 cm de hauteur sur 12 cm de base avec une entaille (75 g). Rouler les croissants. Stocker au congélateur ou mettre à pousser directement 1h45 à 28°C. Laisser reprendre 15 min au réfrigérateur puis dorer. Préchauffer le four ventilé à 190°C et cuire à 170°C pendant 17 minutes environ. Laisser refroidir et enrober les croissants avec l’enrobage noisette à 25°C. Laisser cristalliser.
