Cornets feuilletés à la crème
Produits recommandés
Recette pour :70 cornets
Matériel spécial :Matfer® Exoglass (réf. 345446)Feuilletage Corman Patisy
Mélanger au crochet la farine, le Patisy (1) en morceaux, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet. Bouler et laisser reposer au réfrigérateur. Étaler la détrempe et insérer la plaque de Patisy (2). Refermer l’abaisse et tourer.
Crème pâtissière
- 2000 g de lait
- 400 g de sucre
- 100 g de poudre à crème
- 100 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 400 g de jaunes
Réaliser une crème pâtissière de manière traditionnelle.
Crème légère sculpture
- 3000 g de crème pâtissière
- 2000 g de Sculpture Corman
Lisser la crème pâtissière. Monter et serrer Sculpture puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Dorure au lait et aux jaunes
- 300 g de lait
- 300 g de jaunes d’œufs
Mélanger les ingrédients ensemble.
Finition
- QS de sucre cristallisé (gros grain)
Façonnage et cuisson
Réaliser 5 tours simple en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2,5 mm d’épaisseur et détailler en abaisses de 60 cm de long puis laisser reposer au réfrigérateur.
Détailler en bandes de 60 x 2 cm de large. Enrouler en partant de la pointe du cornet.
Dorer et enrober de sucre cristallisé (gros grain).
Cuire sur Silpain au four ventilé à 170°C pendant 20 minutes environ.
Laisser refroidir avant de retirer les cornets.
Garnir les cornets avec 70 g de crème légère Sculpture à l’aide d’une douille cannelée à 8 dents.
