Concorde 2.0
"Nous rendons hommage à Gaston Lenôtre pour le centenaire de sa naissance en revisitant, avec beaucoup d’humilité, l’emblématique Concorde."
Produits recommandés
L'astuce du chef
"Le crumble doit être bien calibré pour avoir
un rendu très esthétique."
Recette pour :48 petits gâteaux
Matériel spécial :Moules Silikomart® SF127Meringue cacao noisette
- 200 g de blancs d’oeufs
- 160 g de sucre
- 200 g de sucre glace
- 40 g de poudre de cacao
- QS de colorant rouge hydrosoluble
- 200 g de noisettes concassées
Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre et ajouter le colorant rouge. Incorporer à la maryse le sucre glace et la poudre de cacao tamisés ensemble.
Appareil à tremper chocolat noir
- 600 g de chocolat noir 64%
- 180 g de beurre de cacao
Fondre l’ensemble des ingrédients à 45°C.
Meringue glucosée
- 280 g de sirop de glucose
- 175 g de blancs d’œufs
Chauffer les blancs d’œufs et le sirop de glucose au bain marie à 40°C. Monter au batteur.
Mousse chocolat concorde
- 290 g de lait
- 210 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (1)
- 190 g de jaunes d’oeufs
- 217 g de masse gélatine (31 g de gélatine + 186 g d’eau)
- 750 g de chocolat noir 64%
- 460 g de Beurre doux Lescure® AOP Charentes-Poitou
- 875 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel® (2)
Réaliser une crème anglaise cuite à 82°C avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs. Ajouter la masse gélatine puis le chocolat et mixer. À 40°C ajouter le beurre tempéré et mixer de nouveau. Ajouter ensuite la crème montée puis incorporer délicatement la meringue glucosée.
Streusel cacao
- 70 g de Beurre doux Lescure® AOP Charentes-Poitou
- 30 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 60 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
- 30 g de poudre de cacao
- 100 g de cassonade
- 100 g de poudre d’amande
- 2 g de fleur de sel
Mélanger à la feuille l’ensemble des ingrédients. Passer au crible à grosses mailles et mettre au congélateur.
Crème décor cream cheese vanille
- 60 g de lait
- 33 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 18 g de masse gélatine (3 g de gélatine + 15 g d’eau)
- 60 g de Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
- 365 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
Faire bouillir le lait, le sucre et la vanille. Ajouter la masse gélatine et le Cream Cheese. Mixer en ajoutant la crème. Mettre au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).
Enrobage truffe
- 750 g de chocolat noir 64%
- 40 g d’huile de pépin de raisin
Faire fondre l’ensemble des ingrédients à 45°C.
Glaçage miroir cacao
- 280 g d’eau
- 700 g de sucre
- 500 g de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- 300 g de sirop de glucose
- 200 g de poudre de cacao
- 80 g de sucre inverti
- 315 g de masse gélatine (45 g de gélatine + 270 g d’eau)
Tiédir la crème avec le sirop de glucose et ajouter la poudre de cacao. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis cuire à 110°C. Incorporer le premier mélange et la masse gélatine. Mixer, ajouter le sucre inverti et mettre au réfrigérateur.
Montage
Pocher des meringues cacao rondes de 5 cm de diamètre à 10 g. Parsemer de noisettes concassées (environ 3 g par meringue). Cuire au four ventilé à 95°C pendant 1h30 environ oura ouvert. Laisser refroidir. Enrober les meringues avec l’appareil à tremper chocolat noir et laisser cristalliser.
Pocher 60 g de mousse dans les moules, chemiser les bords, insérer les meringues enrobées, lisser et mettre au congélateur.
Cuire le streusel cacao sur Silpain® au four ventilé à 140°C pendant 20 minutes environ et laisser refroidir puis calibrer à l’aide d’un crible.
Monter la crème décor vanille. Pocher des boules de 8 g et mettre au congélateur. Tremper dans l’enrobage truffe et rouler immédiatement dans le streusel cacao calibré. Mettre au congélateur. Pulvériser l’enrobage truffe au pistolet (grosses gouttelettes) pour réaliser un effet pépite. Pulvériser ensuite une fine couche du même appareil sur le dessus des entremets puis remettre au congélateur.
Tremper les entremets partiellement dans le glaçage miroir cacao à 35°C.
Déposer la pépite au centre du petit gâteau en la collant avec une pointe de crème décor.
