Compotée de banane et crème coco
Produits recommandés
L'astuce du chef
pour ne pas brûler le crumble et les fruits secs.
Recette pour :20 dessertsJoconde pistache
- 189 g d’oeufs
- 153 g de sucre glace
- 54 g de farine T45
- 216 g de poudre d’amande
- 63 g de pâte de pistache
- 45 g de Beurre de la laiterie de Condé-sur-Vire Elle & Vire®
- 189 g de blancs d’œufs
- 117 g de sucre
- QS de colorant alimentaire vert et jaune
Monter les œufs, le sucre glace, la farine, la poudre d’amande et la pâte de pistache au fouet. Ajouter le beurre chaud puis les blancs montés (avec le colorant) et serrés avec le sucre. Etaler sur Flexipan® et cuire à 220°C au four ventilé pendant 8 minutes. Couper des disques de 6 cm de diamètre.
Croustillant coco - Noix de coco sablée
- 45 g de sucre
- 17 g d’eau
- 70 g de noix de coco râpée grillée
Cuire le sucre et l’eau à 117°C, incorporer la noix de coco râpée grillée puis faire sabler. Laisser refroidir.
Croustillant coco - Croustillant
- 33 g de beurre de cacao
- 160 g de couverture chocolat blanc
Mélanger le beurre de cacao et la couverture chocolat blanc fondus. Ajouter la noix de coco sablée. Etaler entre deux feuilles guitares.
Gelée de banane
- 900 g de bananes
- 50 g de jus de citron
- 1 g d’acide ascorbique
- 290 g de purée de mangue
- 140 g de purée de fruit de la passion
- 1 gousse de vanille
- 5 g de menthe
- 100 g de sucre
- 20 g d’amidon de maïs
- 35 g de masse gélatine (5 g de gélatine 200 blooms + 30 g d’eau)
- 40 g de Grand Marnier® (facultatif)
Couper les bananes en morceaux, mixer avec le jus de citron et l’acide ascorbique. Faire bouillir les purées et la gousse de vanille fendue. Incorporer la menthe puis laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser dans une casserole, ajouter le sucre et l’amidon de maïs en remuant constamment jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la masse gélatine et le Grand Marnier® puis les morceaux de bananes.
Chantilly coco - Base de crème prise
- 20 g de sucre
- 25 g d’amidon de maïs
- 300 g de purée de coco (congelée)
- 50 g de Malibu® (facultatif)
- 49 g de masse gélatine (7 g de gélatine + 42 g d’eau)
Mélanger le sucre et l’amidon de maïs. L’ajouter à la purée de coco chaude et porter à ébullition. Ajouter le Malibu® et la masse gélatine. Laisser refroidir à 20°C.
Chantilly coco - Base de crème montée
- 200 g de crème de coco (en conserve)
- 100 g de purée de coco (congelée)
- 500 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®
Mélanger tous les ingrédients ensemble. Laisser au réfrigérateur pendant 2 h. Monter la chantilly.
Mélanger doucement les deux bases de crème ensemble et utiliser directement.
Anneau chocolat blanc
- 400 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Tempérer le chocolat et ajouter à l’intérieur la gousse de vanille grattée. Etaler très finement sur une feuille guitare et couper des bandes (24 cm x 2,5 cm). Rouler autour d’un tube (6 cm de diamètre) et laisser cristalliser.
Sauce exotique
- 250 g de purée de goyave
- 50 g de purée de mangue
- 50 g de purée de fruit de la passion
- 150 g de jus d’orange
- 25 g de sucre cassonade
- 10 g d’amidon de maïs
- 3 g de menthe
- 10 baies roses
- 5 clous de girofle
Chauffer les purées et le jus d’orange à 40°C.
Ajouter le sucre mélangé à l’amidon de maïs et porter à ébullition. Ajouter les baies roses, la menthe et les clous de girofle et laisser infuser pendant 15 minutes. Avant d’utiliser, mixer et placer dans une bouteille.
Montage
À l’intérieur de l’anneau de chocolat blanc, ajouter 1 disque Joconde à la pistache. Déposer dessus 12g de petits morceaux de croustillant coco et 65g de gelée de banane. Dresser la chantilly, puis décorer avec des copeaux de noix de coco frais et des zestes fins de citron vert. Dresser la sauce exotique sur l’assiette et mettre le dessert au milieu.
